Valor Nutritivo del huevo

El huevo tiene un gran valor nutricional. Su proteína tiene un alto valor biológico para el hombre por la composición de sus aminoácidos, y además es una fuente importante de vitaminas A, D y del grupo B. Su contenido en grasa también es alto, estando constituida alrededor del 57% de ésta por ácidos grasos poliinsaturados. También su nivel de colesterol es alto (180 mg/huevo de 60 g), por lo cual su ingesta no debe ser excesiva.

La composición media de huevos convencionales se expone en la Tabla 13, existiendo pocos datos de la composición nutritiva de los huevos ecológicos.

Raigón (2007), analizando huevos procedente de gallinas ecológicas y convencionales encontró en los primeros 11,5% de PB, algo superior a los huevos convencionales, mientras que los contenidos de grasa fueron menores; informándose también por este grupo valores de 9,27% PB en huevos ecológicos (López y col., 2003).

Las investigaciones en explotaciones ecológicas en Andalucía indican que el valor nutricional del huevo se puede afectar tanto por la alimentación como por el ambiente (García Trujillo y col., 2008 b). En estos trabajos, el contenido, de proteína de los huevos ecológicos fue bajo (8,4%), en relación a lo informado en la literatura, al igual que el contenido de grasa (6,14%). En el trabajo antes señalado, se observó que en la medida que se pasó del verano al invierno, los contenidos de proteína y albúmina aumentaron. En el caso de la albúmina, los valores estuvieron dentro de los considerados normales (61-63%) a partir de noviembre, mientras que en el caso de la proteína se mantuvieron por debajo de 9%.

El contenido de proteína de los piensos, se relacionó con el contenido de proteína de los huevos ecológicos en las granjas andaluzas. Los valores máximos de proteína del huevo se relacionaron con niveles de PB en el pienso entre 17,5-18,0%. Sin embargo, la proteína del huevo a los niveles óptimos no sobrepasó el 9% de proteína como media, lo que indica que el nivel bajo de este componente en relación al informado en la literatura hay que buscarlo en otros elementos de la dieta como su composición de amino ácidos, la digestibilidad de éstos, el nivel de ácido linoleico, o el nivel de energía. Debe señalarse que el porcentaje de yema de estas muestras fue algo bajo, y puesto que la yema tiene un contenido de proteína mayor (17%) que la clara (11%) puede explicar en parte el menor contenido de PB de los huevos ecológicos. Se observó también que, las explotaciones ecológicas con hierbas en los pastoreos o donde se le suministró frecuentemente forraje verde a las gallinas, el nivel de carotenoidesen los huevos fue entre tres a cuatro veces superior (930 vs. >2.900 mg/g), que en aquellos donde la hierba no estaba presente en los parques.