Tipos de fermentación de cacao

Descripción de la tecnología:
Constituye la parte más importante del beneficio ya que en esta fase se puede lograr el aroma y sabor del cacao.

Consiste básicamente en almacenar granos frescos en cajones, bandejas, pasarelas o barriles de madera con el fin de propiciar la muerte del embrión, ayudados por la pulpa (azúcares), la acción de microorganismos, el aire y alta temperatura; permitiendo la transformación bioquímica interna y externa de las almendras para obtener granos con condiciones adecuadas de aroma y sabor.

Tiempo de fermentación
El tiempo de fermentación está íntimamente relacionado con el tipo genético del cacao, así:

• Cacao tipo Nacional o sus híbridos, cuatro a cinco días.
• Cacaos Trinitarios fermentan bien en cinco días.
• CCN - 51 requiere de cinco hasta seis días de fermentación siempre y cuando no se realice el presecado.

Tipos de fermentadores
Existen varias clases de fermentadores. Nuestra recomendación técnica es la utilización de cajones de madera tipo escaleras.

Cajones tipo Escalera
Consiste en tres cajones hechoscon madera fina de al menos 2,5cm de grosor, colocados en forma de peldaños para permitir el paso fácil del grano de un cajón a otro. Estos –principalmente el número uno, deben tener perforaciones en el piso o separaciones de 5 mm entre las tablitas con el fin de evacuar la miel lo más rápido posible. La tapa frontal se compone de tres tablones separados que permiten el paso de la masa de un cajón al otro de tal forma que el cacao que está arriba en un cajón pase primero al fondo del siguiente y el que está abajo pase arriba, de esta manera se invierten las capas y se facilita la aireación para lograr los aumentos de temperatura.

Características de los fermentadores

• Deben tener abundantes perforaciones de 5 mm de diámetro o tablitas separadas por 5 mm, en el fondo, para facilitar la salida de miel.
• Deben estar por lo menos a 10 cm por encima de la superficie del suelo.
• Colóquelos en recintos cubiertos y ventilados.
• No los llene completamente, deje libres los bordes 5 cm por encima del nivel del cacao.
• Cubra el cacao con costales u hojas de plátano para conservar la temperatura de la masa de fermentación (a unos 50 grados centígrados).
• En cada cajón, el cacao debe permanecer dos días. Revuélvalo cada 24 horas.
• Para conocer si el cacao está bien fermentado, abra varios granos con una navaja y si el color es café pardo o café oscuro y al presionarlo aparece un líquido color chocolate y vinotinto y la forma interna del grano es arriñonada, el cacao debe pasar al proceso de secado.

Recomendaciones para la recepción de cacao en los centros de acopio

• Examine las almendras para verificar el buen estado de las mismas.
• Coloque inmediatamente las almendras en el cajón fermentador (cuidando de no mezclarlo con otros que ya están en proceso de fermentación).
• Cubra la masa con hojas de plátano, banano o bijao, en cantidad suficiente.
• Fermente el cacao de la siguiente manera: manténgalo las primeras 48 horas en el primer cajón, remuévalo y páselo al segundo cajón por otras 48 horas y cúbralo con hojas frescas en cantidad suficiente, y finalmente, en el último cajón por 24 horas, hasta completar el proceso de fermentación en 5 días.
• Terminado el proceso de fermentación lleve a secar las almendras. Para ello, las marquesinas son la mejor opción durante los 3 primeros días.