Situación actual del cacao

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El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino de aroma, que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial). La producción principal de cacao se concentra en África del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. El cacao criollo tiene una gran demanda por poseer un aroma muy fino, con buen sabor y es preferido por quienes quieren un producto más puro. Además los chocolates que se elaboran con él pueden costar hasta doce veces más que lo normal.
Los principales actores son la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de África, otros grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia. 14 Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en forma de almendras. La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor o pasta de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se efectúa en los países importadores. Sin embargo, ciertos países productores tales como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a fin de gozar de una plusvalía a la exportación. El consumo mundial en el presente año será de 3,554.000 toneladas al año 3. Los más grandes países importadores de cacao son Países Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil. El Bloque de países de Europa consumen (más de 1934 millones toneladas / por año) y los Estados Unidos consumen (505 millones toneladas / por año).

MERCADO LOCAL
El cacao en grano o almendra con que se elabora el chocolate ha estado presente siempre en la historia del territorio salvadoreño. Pese a que la producción en la actualidad es mínima, no se ha abandonado el gusto popular por este producto, que es abastecido por los países Centroamericanos como materia prima y por Estados Unidos y Europa como productos elaborados. Actualmente existen en El Salvador muy poca producción de cacao; la producción está concentrada en las zonas del municipio de Nahuilingo, 16 Sonsonate y Usulután.

Solo cuatro empresas a nivel industrial procesan cacao.
Estructura de la Industria: En la actualidad existe muy poca industria de procesamiento de cacao en el país, la mayor parte procesan el cacao en forma artesanal. Generalmente, estos son pequeños empresarios que generan autoempleo para ellos y sus familias. El producto generado es chocolate de taza. El proceso incluye selección y clasificación del fruto que es donde la mazorca de cacao se quiebra en dos partes y se extrae las semillas, la 18 segunda operación es el fermentado que dura unos siete días, las semillas de cacao fresco se colocan en cajas de madera, donde es volteado cada día. En la fermentación se desarrolla el sabor y el aroma. Posteriormente pasa al proceso de secado que dura unos tres días. Aquí se desarrolla el color de la almendra, luego viene el descascarillado que es cuando el cacao se pone a tostar en un comal al calor de leña, y para separa la cascarilla del cacao se utiliza un equipo llamado “aventadora”, similar a la de un cereal pero de dimensiones más reducidas, posterior el cacao está listo para hacerse tablilla de chocolate, Se muele el cacao en un molino eléctrico, se incorpora con los ingredientes como azúcar , nuez moscada, esta mezcla se amasa a mano y se paso por segunda vez por el molino para hacerlo mucho más fino y así caliente se deposita en moldes redondos de aluminio para formar la tableta de chocolate y se deja enfriar y ya está listo para ser envuelto en su empaque y se almacena en un lugar seco y fresco y está listo para su venta. Ante esta situación el cacao para hacer chocolate se importa de países Centroamericanos de Nicaragua y Honduras principalmente; en cuanto a productos terminados se importan de Estados Unidos y países europeos.