Selección, corte y despulpado del fruto cacao

Descripción de la tecnología:
Selección
Consiste en separar las mazorcas maduras, de las que están a medio madurar (pintonas). A las mazorcas pintonas hay que dejarlos de 2 a 3días sin chancar, para que completen su maduración.

También se deben separar los frutos o mazorcas enfermas, para que no contaminen a los frutos maduros, malogren la calidad de la fermentación y por consiguiente del producto. A los frutos enfermos hay que enterrarlos. Hacemos un hoyo, depositamos las mazorcas enfermas, luego lo roseamos con cal y lo tapamos completamente con tierra.

Corte y delpulpado
El corte consiste en partir en dos partes la mazorca de cacao, para luego separar ambas partes y poder sacar la semilla. Esta operación se realiza con machetes viejos y sin filo, evitando cortar las semillas, se hace un corte en forma de bisel, el chancado se debe lograr con un sólo corte.

Luego inclinamos el machete con la finalidad de producir una abertura y el desprendimiento del resto de la mazorca, cuanto más cortes demos a la mazorca, se utilizará más mano de obra.

Después retiramos las semillas de la mazorca y se depositan en envases como baldes, sacos, canastas, para ser fermentados posteriormente.

Hay que tener cuidado de no mezclar la placenta o venilla con los granos; esto reduce la calidad del producto.