Secado y almacenamiento de cacao

Descripción de la tecnología:
Cuando se utiliza tendal

• El primer día, coloque la masa de cacao fermentada en una capa de aproximadamente 5 cm durante 3 o 4 horas, luego retírelo a una parte sombreada.
• El segundo día, coloque las almendras fermentadas en una capa fina durante 4 horas y dele pases de rastrillo cada hora.
• Del tercer día en adelante póngalo al sol de corrido hasta que elimine totalmente la humedad.

Cuando el secado es en patio

• Coloque el cacao fermentado en la marquesina en una capa gruesa, de 5 cm aproximadamente, por 4 horas. En caso de que el sol brille en todo su esplendor, retire el cacao dentro de la marquesina hacia el sitio más sombreado.
• A partir del segundo día, coloque las almendras abiertas y pase el rastrillo cada hora. De esta forma garantizamos que sequen uniformemente; si hay sol radiante, retire las almendras al sitio más sombreado y colóquelo donde hay bastante sol dentro del patio.
• Del tercer día en adelante, ponga las almendras al sol de corrido y pase el rastrillo cada hora.
• Una vez terminado el secado, cuando las almendras estén en un 7% de humedad, colóquelas en sacos limpios y de uso exclusivo para este producto, cosa y coloque los sacos sobre pallets separados de las paredes.

Otras consideraciones

• Después de la fermentación de los granos, el cacao queda con un 55% de humedad y es necesario reducirla a un 7% como máximo (exigencias del mercado nacional e internacional).
• El secado debe continuar inmediatamente después de la fermentación para evitar olores desagradables y/o presencia de hongos internos y externos.
• La utilización de secado al sol o de secadoras artificiales tiene un principio fundamental para evitar el deterioro en los granos (pasilla): secar despacio y sin altas temperaturas.
• La superficie de la madera es la mejor para secar el cacao, colocando los granos el primer día en capas de 8 a 10 cm de espesor, revolviéndolos cada dos horas con rastrillos de madera a fin de evitar daños en las almendras y propiciar su secado lento.
• Conviene someter el cacao a secamientos lentos, para ello es necesario darle el primer día dos o tres horas de sol en la mañana y en la tarde.
• El segundo día se extienden los granos en el piso, 3 o 4 horas en la mañana y en la tarde y al partir del tercer día se secan continuamente para disminuir la humedad hasta el 7%.
• El cacao seco al 7% se conoce porque si se presiona entre las manos suena como cascajo, la almendra se quiebra fácilmente y la cascarilla se desprende sin dificultad. Si está húmedo no suena (sonido opaco o sordo) y se dobla al tratar de partirlo.

Almacenamiento del cacao
Antes del almacenamiento en el centro de acopio, pase las almendras de cacao por la zaranda, para eliminar las impurezas. Terminada esta labor se colocarán las almendras en los sacos exclusivos para cacao, y serán almacenadas en lugares frescos, para continuar inmediatamente con los siguientes pasos de la comercialización.