Secado y almacenado del grano cacao

Secado.
El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8%. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente.

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

Selección, clasificación, almacenado y encostalado
.Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.

Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado).

Algunos aspectos a tener en cuenta son: Los fermentadores deben estar bajo techo, considerar el día de corte para el llenado del fermentador, los fermentadores deben tener drenajes, cubrir los fermentadores, volteo (un constante movimiento de los granos en el fermentador), tiempo de fermentación, índice de fermentación, el debido lavado de los fermentadores y utilizar siempre herramientas de madera.

Almacenamiento

• Usar sacos de fique.
• Guardar bajo techo estibas de madera y separado de la pared.
• Lugares ventilados.