Secado del grano del cacao

Descripción de la tecnología:
Secado
Esta práctica tiene como fin primordial completar el proceso de beneficio, eliminando la humedad del grano, que al final de la fermentación llega a 45-60%, y debe descender a un valor cercano a 7-8%. Para ello, la masa de granos es extendida en patios de secado durante seis a ocho días, donde el grano va perdiendo progresivamente humedad. Si el contenido de humedad baja de este nivel, las almendras se tornan quebradizas con la manipulación y si está por encima adquieren un olor desagradable, se hacen susceptibles al ataque de hongos y pierden valor comercial.

Debido a que durante el secado se continúan sucediendo los procesos bioquímicos de carácter enzimático, necesarios para la aparición de las sustancias precursoras del sabor y aroma deseables en el cacao de buena calidad, el proceso debe realizarse lentamente, pues un mal secado deteriora la calidad resultante. Si las almendras se secan muy rápido la cutícula exterior lo hace primero, quedando internamente húmedas, presentando una apariencia “engrinchada”, con mayor acidez de lo normal, perdiendo valor comercial. Cuando el secado se lleva a cabo en forma demasiado lenta las almendras permanecen húmedas y permeables produciéndose la difusión de los ácidos orgánicos, perdiendo sabor y calidad (Figura 1).

De acuerdo con algunos autores, el chocolate proveniente de almendras secadas al sol, lentamente, poseen un sabor que lo caracteriza “afrutado”, debido probablemente a la formación de ésteres. El secado debe reducir el contenido de humedad hasta niveles que permitan el almacenaje y transporte seguros.

Objetivos del secado
Al secar las almendras previamente fermentadas, se logran los siguientes cambios:
a) Disminuye el contenido de humedad hasta niveles que permiten su manipulación y almacenamiento.
b) Ocurre la pérdida por evaporación de los ácidos volátiles.
c) Se completa el desarrollo del sabor característico del chocolate.
d) Ocurren cambios en el color de las almendras hasta el pardo chocolate.

El secado puede ser natural mediante el uso de la energía solar, o artificial utilizando calor en secadoras mecánicas. El secado artificial debe asegurar que la temperatura de calentamiento no sea nunca superior a 65ºC (WOOD & LASS, 1987).

El secado al sol únicamente es posible cuando en la época de cosecha las lluvias no son excesivas y la insolación es suficiente, condiciones que no se cumplen en la mayoría de nuestras zonas cacaoteras. La temperatura media máxima que se alcanza en el secado natural es aproximadamente de 55 a 60ºC. A esta temperatura ocurren los cambios deseables que consolidan la formación del sabor a choco-late antes mencionados y la disminución de la astringencia y el sabor amargo. El secado artificial debe ser cuidadosamente controlado y supervisado, ya que fácilmente se alcanzan temperaturas de 70 a 75ºC, que pueden restringir la actividad enzimática, dando lugar a almendras ácidas, amargas y de baja calidad.