Secado del grano de cacao como realizarlo
- Autor/a de la tecnología
- Ingeniero Agrónomo, Edward Isla Ramírez, Ingeniero forestal Braulio Andrade Adaniya,
- Documento fuente
- PROPUESTA PARA EL MANEJO DE CACAO ORGÁNICO · 60-61-62 pág.
- Código de ficha
- 900110
Descripción de la tecnología:
Secado de Granos:
El secado, es una práctica importantísima, pues con el secado, la semilla llega a su máxima fermentación.
El secado se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua de los granos del cacao y conservar el sabor y aroma a chocolate, adquirido durante los días de fermentación.
Los granos de cacao se deben secar al sol de 4 a 7 días, dependiendo de la intensidad del sol.
El secado elimina el contenido de humedad hasta un 7 o 7.5 %, indicador de calidad del grano de cacao. Con menos días de secado, se obtiene un producto de mayor acidez. Para un buen secado de grano, se debe remover constantemente.
Durante los 2 primeros días, los granos se colocan en capas de 5 centímetros de espesor, asegurando de esta manera, un secado gradual y óptimo. Los siguientes días se reduce gradualmente el espesor.
Para saber si un cacao está bien seco, hay que cortar transversalmente el grano, la existencia de espaciamientos o grietas indican que ya está seco.
Lugares o Formas de Secado
El secado se puede realizar en:
- Eras o pisos de cemento.
- Parihuelas de madera.
- Mantas de polipropileno.
- Tarimas, barbacoas o esteras de caña brava.
El secado no se debe realizar en:
- El suelo: contamina con tierra y quita la calidad al grano.
- Sobre calamina: malogra o mancha a la semilla.
- Si llueve, se deben tender mantas u hojas secas y regar las semillas sin amontonarlas, para evitar la sobre fermentación y el hongueado.