Productos y subproductos obtenidos de la manufactura del Theobroma cacao L.

En el pasado, tal como en la actualidad; el cacao ha sido apreciado mundialmente no solo por su magnífico sabor, sino también por sus beneficios nutritivos, esta importancia lo ha convertido en un producto de lujo; que debido a sus diferentes presentaciones, puede ser accesible a todo tipo de público.

Del cacaotero se obtiene un fruto, el cual es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas, las cuales sufren un proceso, de fermentación de dos etapas: anaerobio (etapa de hidrólisis o fase alcohólica) y aerobio (etapa de oxidación), después de ser retiradas del fruto. Luego son secadas y almacenadas en silos, posteriormente son llevadas a la industria donde sufren un proceso de transformación (figura 1). Las semillas son la fuente de cacao comercial (chocolate y manteca de cacao). La transformación industrial de las semillas consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao