Producción y transformación del cacao

Descripción de la tecnología:
Los granos de cacao se tuestan con el fin de desarrollar todas sus cualidades aromáticas, posteriormente se descascarillan y se muelen obteniéndose la pasta de cacao que puede almacenarse en forma de tortas semisólidas.
La pasta de cacao se prensa extrayéndole la mayor parte de la manteca de cacao, este proceso se conoce como alcalinización, puesto que elimina la acidez y amargura típica del cacao.
El resto de producto constituye el cacao en polvo.
El proceso productivo del cacao, podría resumirse de la siguiente manera:
Mezclado de semilla
Tras el análisis de la semilla, los lotes son mezclados de manera óptima. Con ello conseguimos minimizar los cambios en las características de las semillas antes de continuar con el proceso de producción.
Limpieza rotura y aventamiento
En primer lugar los granos son limpiados de materia extraña (ramas, piedras, etc.)
Las semillas limpias se rompen para separar la cáscara del grano.
El proceso de rotura tiene lugar en varios pasos para evitar el exceso de partículas finas, después de cada paso de rotura se pasa por un tamiz para obtener la máxima separación durante el aventamiento.
El aventamiento se realiza mediante corrientes de aire capaces de separar la cáscara de la semilla.
La legislación marca un porcentaje máximo de cáscaras de 1,75%.
Las cáscaras residuales se reutilizan como fertilizantes.
Alcalinización
Tratamiento con solución básica (normalmente carbonato de potasio). Este tratamiento se realiza para modificar el color y el sabor del polvo de cacao.
La alcalinización puede realizarse en diferentes etapas del proceso en función de los resultados que se quieren obtener y de las posibilidades técnicas de fabricación.
Se suele realizar la alcalinización de la semilla porque combina la obtención de un buen sabor con un uso mínimo de álcalis.
Tostado
Tiene por objeto:
Desarrollar el sabor del producto
Mejorar las condiciones microbiológicas
Reducir el contenido de agua
Es particularmente importante para el sabor final pues éste se adquiere mediante unos precursores que se desarrollan durante la fermentación.
Las temperaturas de tostado oscilan entre 95 y 145ºC dependiendo de los procesos, equipos, tipos de semillas y uso esperado del producto final.
Obviamente el tratamiento térmico causa una reducción importante de los microorganismos imprescindible para la obtención de un producto final (cacao, manteca y licor) higiénicamente correcto.
No es posible pensar que todos los problemas posteriores del cacao podrían superarse mediante una esterilización del producto puesto que:
No se eliminarían las cáscaras y/o materias extrañas presentes
Se producirían cambios indeseados en el aroma y sabor del producto
Molienda de la semilla
Durante la molienda, las semillas cambian su aspecto sólido a una masa de partículas de cacao suspendidas en grasa (el contenido graso de las semillas es de un 50% aprox.). La molienda rompe la estructura celular de las semillas de cacao y extrae la manteca de cacao.
Licor de cacao
Tras el último paso de la molienda de la semilla, la masa se la hace atravesar por unos tamices e imanes para eliminar impurezas o partículas metálicas. Esta masa constituye el licor de cacao y puede ser almacenado en tanques para el siguiente paso del proceso de producción o enviado directamente para la elaboración del chocolate.
Prensado
La manteca de cacao constituye aproximadamente la mitad del peso de la semilla de cacao. Esta grasa se extrae parcialmente del licor de cacao aplicando presiones de, al menos 450 Kg/cm2. Dependiendo de la presión y del tiempo aplicado, se obtienen tortas con un porcentaje de grasa entre el 10 y el 24%.
Torta de cacao
Después del prensado, las tortas quedan como “pellets”. Esta operación es microbiológicamente vulnerable, puesto que es la única parte del proceso que se realiza en sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene son de importancia clave en este proceso.
La torta, se clasifica por contenido de grasa y grado de alcalinización y puede ser mezclado antes de pulverizarlo para obtener el tipo de polvo de cacao deseado.
Polvo de cacao
Las líneas de molienda de polvo, generalmente de martillos y discos o de molinos de bolas provistos de sistemas de refrigeración para garantizar su mantenimiento en forma estable.
Esto previene una decoloración que se podría producir posteriormente en los sacos por cristalización insuficiente de la grasa.
El mantenimiento en frío asegura una cristalización en partículas de tamaño aceptable que producen en el polvo un color atractivo.
Posteriormente el polvo se pasa por unos tamices y otros imanes para eliminar cualquier partícula antes del envasado.
Manteca de cacao
La manteca se filtra y se almacena, y puede ser total o parcialmente desodorizada.
Los diferentes tipos de manteca pueden ser almacenados en forma líquida o sólida.