Proceso de secado de cacao

Descripción de la tecnología:
Terminado el proceso de fermentación del grano de cacao, es necesario someterlo al proceso de secado, el cual consiste en reducir la humedad con que sale el grano de cacao una vez finalizada la etapa de fermentación (55% aproximadamente) hasta un contenido de humedad final máxima del 7%1 que es la aceptada durante la fase de comercialización del grano de cacao seco, la cual permite conservar la calidad del grano durante el almacenamiento y sin riesgo de deterioro por aparición de hongos.

Métodos utilizados en secado
El secado de cacao se puede realizar mediante el uso de los siguientes métodos:

• Secado artificial mediante la utilización de medios mecánicos como los silos, en donde se adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del aire desecante.
• Mediante el aprovechamiento de la radiación solar que es la fuente de calor más barata y segura para el cacaocultor, para la cual se utilizan estructuras como camillas de madera, casa techad con plástico, patios de cemento, entre otros.

A estas áreas de secado debe impedirse la entrada de animales domésticos para evitar cualquier tipo de contaminación.
Dependiendo de las condiciones climáticas, para el secado de los granos de cacao, son necesarios entre 4 y 6 días, pero períodos más largos puede ocasionar la aparición de micotoxinas y el desarrollo de moho al interior del grano, dando resultados adversos en el sabor y olor a viejo ó moho.


En todo caso, el proceso de secado debe ser completo, y la humedad reducirse a un contenido entre el 6 y 7 %. El grano de cacao con humedad superior al 8 % es susceptible al desarrollo de moho en su interior durante el almacenamiento y transporte posterior.
Las paseras son construidas con piso en madera, ò esterilla de guadua.
No se deben usar patios de concreto ni áreas pavimentadas, pues concentran altas temperaturas que pueden demeritar la calidad del grano, y de otra parte, pueden causar contaminación por sustancias nocivas especialmente la superficie asfaltada.
Independientemente del tipo de estructura utilizada para el proceso de secado, se debe tener cuidado con la exposición del grano húmedo a altas temperaturas especialmente en la fase inicial del proceso.
Pasos para el secado adecuado de cacao sobre carros corredizos, paseras en madera, y paseras en esterilla de guadua.

• Una vez la masa de grano completa el proceso de fermentación, se extiende sobre las paseras de madera para iniciar el proceso de secado. La capa de cacao que se extiende no debe sobrepasar los 5 centímetros de espesor (una arroba de grano húmedo por metro cuadrado aproximadamente).
• El primero y segundo día, el grano de cacao solamente se expondrá a la radiación solar directa durante un tiempo de tres (3) horas en las primeras horas de la mañana, para permitir que se evapore el agua libre de la superficie del grano.
• En el tercer día puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposición solar, permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del 30% aproximadamente.
• A partir del cuarto día, al grano de cacao se le puede dar exposición continua a la radiación solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final entre el 6 y el 7% aproximadamente.
• Durante todo el proceso de secado, la masa de cacao debe removerse periódicamente, con el fin de distribuir el calor para que el secado sea uniforme.
• Para la remoción de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera, y en ningún caso emplear herramientas metálicas que se oxidan y deterioran, y causan daños al grano de cacao.

Secador parabólico

Esquema de cuarto de fermentación y secado.
En el anterior esquema de cuarto de fermentación y secado, se muestra el diseño de una estructura de cinco (5) metros de ancho por siete (7) metros de largo, que representa un área de treinta y cinco metros cuadrados.
En la planta baja se tiene el cuarto de fermentación y almacenamiento de cacao.
En el segundo piso, se pueden colocar seis (6) paseras de dos metros de largo por un metro de ancho, ò colocar cuatro (4) paseras cada una de ellas de tres (3) metros de largo por un (1) metro de ancho,
Área total de las paseras: doce (12) metros cuadrados
En doce (12) metros cuadrados se pueden extender 150 kilos de cacao recién fermentado para iniciar el proceso de secado.
El secador parabólico es una estructura de secado que se está empezando a utilizar para el secado de cacao, pero aún no se han investigado ni validado los efectos y beneficios de este sistema de secado, en cuanto a: los efectos de la temperatura sobre el grano, el tiempo total de residencia del grano de cacao dentro de la estructura para el secado adecuado, el efecto de la temperatura sobre el operario, y cuál debe ser el tamaño adecuado de la estructura, especialmente en lo referente a la longitud máxima a utilizar.
Debe hacerse investigación sobre el uso de este tipo de estructura de secado, y se deben tener en cuenta las ventajas y desventajas que pueda ofrecer.
Ventajas

• Todo el proceso de fermentación y secado se puede hacer en un solo lugar.
• El cuarto de fermentación con una puerta con candado ofrece una condición de seguridad.
• La cubierta de plástico protege el grano de cacao en caso de lluvia repentina.

Desventajas

• Aun no se conoce el efecto real de la temperatura sobre el grano de cacao, que permita establecer el tiempo total de residencia del grano en las paseras de secado.
• Se produce un rápido incremento de la temperatura que se concentra en el interior del secador.
• El interior del secador se satura de vapor de agua caliente, producto de la evaporación del agua superficial del grano.
• No hay una recirculación normal del aire al interior del secador.
• La salud del operario puede verse afectada por los choques térmicos que experimenta cada vez que entra y sale del secador parabólico, para realizar la labor de remoción del grano.