Pasos en el procesamiento del grano de cacao y sus derivados

Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extraño.

1. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
2. Se descascarilla el grano del cacao para dejar básicamente el grano en sí la almendra de cacao.
3. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinización, usualmente a través de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.
4. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varían dependiendo de los productos derivados requeridos.
5. Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su fórmula.
6. Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa sólida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.
7. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.