La calidad en el cacao

Descripción de la tecnología:

La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero ya que su nivel determinará la mayor o menor demanda que obtenga en el mercado el producto final (almendras del cacao). Para lograr un cacao de alta calidad es necesario cumplir con una serie de requisitos que se inician con la escogencia del sitio de establecimiento de la plantación, el material de siembra, los sistemas de manejo, hasta la aplicación de tecnologías postcosecha, adecuadas y precisas.

La calidad del cacao tiene como componentes las características físicas de: tamaño, peso, grosor de cáscara, color, contenido de grasa y las intrínsecas de calidad. El sabor, determinado por el gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, de los factores edafoclimáticos, del manejo agronómico recibido en la plantación y de la tecnología postcosecha utilizada. En el Cuadro 1 se resumen las principales características de calidad de los cacaos comerciales en los países productores más importantes. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los varios tipos de cacao que adquiere, para obtener los gustos específicos con los cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado. No siempre están acordes entre ellos mismos con respecto a cuál es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un producto característico, muy definido, para el cual existe una demanda del consumidor, ya identificado. Los tipos de cacao usados comercial-mente poseen características físicas y químicas muy especiales que determinan su utilización final en la elaboración agroindustrial. Los industriales chocolateros utilizan mayormente el denominado cacao básico, y en una menor proporción se suplen los tipos finos. Otros, los que producen manteca de cacao, utilizan almendras que poseen un alto contenido de grasa.

Venezuela ha sido históricamente considerada como país productor de cacao de alta calidad, calificados como los más finos del mundo, recibiendo primas por encima de los precios del mercado internacional. La materia prima que aquí se produce se ha vendido tradicionalmente en un pequeño mercado especializado, donde los manufactureros la utilizan para cubrir necesidades y lograr sabores particulares o calidades muy específicas. Estos cacaos finos, como se les conoce, son utilizados principalmente en los chocolates oscuros “premium” y en las coberturas de chocolates de alta calidad.

Factores de terminantes de la calidad en cacao
Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la tecnología postcosecha que se utilice.

Influencia del genotipo
Durante años se ha discutido mucho acerca de la importancia que tiene el genotipo sobre la calidad. Inclusive, muchos autores le han atribuido un papel poco relevante, asignándole mayor importancia al manejo agronómico y a las condiciones edafoclimáticas. Esto se debía probablemente al desconocimiento de técnicas que permitieran evaluar el comportamiento de un determinado material vegetal, proveniente de diferentes zonas cacaoteras, manejado en forma similar agronómicamente en relación con la calidad de la almendra o de genotipos de distintos orí-genes bajo manejo agronómico y tecnologías postcosecha similares. Hoy en día, estudios enfocados hacia el comportamiento de cultivares, han permitido establecer las bases para definir cuáles variedades de cacao deben utilizarse y bajo qué condiciones, para producir la materia prima que la industria exige.

Las investigaciones de De Witt (1954), Arikiat, et. al . (1991), Clapperton(1991; 1992) y Clapperton, et. al. (1994), han demostrado que los efectos del sabor pueden ser reproducibles y ratifican que los productores son capaces de lograr los sabores de cultivares, utilizando condiciones controladas en el proceso de tecnología postcosecha. Uno de los hallazgos más interesantes de estas investigaciones se refiere a que existen ciertos tipos de Criollos, como los Porcelanas y Criollos de Mérida, que una vez beneficiados adecuadamente producen granos con sabores bien desarrollados. Mientras que Criollos provenientes de Nicaragua, como el UF 676 y el ICS 39, a pesar de recibir una buena tecnología postcosecha, producen valores de sabor muy pobres. Asimismo, se ha podido demostrar que al-gunos tipos Forasteros amazónicos como el Nanay 33 y los Scavina 6 y 12 pueden clasificarse como materiales de una alta intensidad de sabor, tan buena como la delos delicados y excelentes sabores bien reconocidos de los tipos Arriba ecuatoria nos. Estos resultados han servido para echar por tierra las infundadas aseveraciones sobre la pobre calidad de los tipos S cavina 6 y 12.

Recientes estudios han revelado que, desde el punto de vista genético, no sólo los tipos Criollos pueden aportar características de buen sabor, sino tambiénlos cultivares de tipos Forasteros poseen condiciones excepcionales al respecto.

La información reportada en el Cuadro 23 revela la posibilidad de conseguir valores de buen sabor en los Forasteros como el Nanay 33, tan similares a los Criollos de Mérida y al Porcelana