Generalidades del cultivo de cacao

Descripción de la tecnologia:

Familia a la que pertenecen: Pertenece a la familia de Sterculiaceae.
Nombre científico: Theobroma cacao-Theobroma.
Nombre comunes: Kakaw, Cacao, Cacaotero, “Chocolate tree”, Cacaoyer, Kakaopflanze, Árbol del Cacaco, Kokoa.
Origen: Mesoamérica (Comprende México y los países de Centroamérica).
Variedades: Existen tres tipos de Cacao, que son los más comercializados a nivel mundial: Forastero (90% del grano del mundo, y se ubica en África, Ásia, Brasil, Ecuador). Criollo y Trinitario (Considerados los granos más finos y de sabor, se
encuentra en México, Colombia, Centroamérica, Ecuador, y algunas islas del Caribe).
Composición de un grano decacao: 15% cáscara, 30% Cocoa, 55% de manteca.
Condiciones de Clima: Temperatura (15°C mínima, 35° máxima, ideal 25°C). El clima (Cálido y húmedo, sin estaciones secas acentuadas). Precipitación pluvial (1000 a 3000 mm/año). Altitud (0-1000 msnm).
Suelo: Deben de ser ricos, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular, con un pH de 4 a 7.4.

El cacao es un árbol originario de las selvas de América Central y del Sur, antes de su expansión y exportación mundial. Su origen exacto, determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la Amazonía brasilera. Su nombre científico es Theobroma cacao L. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional; en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo. La palabra cacao viene del maya Ka’Kaw; en griego Theobroma significa “comida de los dioses”.

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un árbol tropical que requiere de abundante agua en la tierra.
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

• Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
• En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (ohabas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
• Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

Los Mayas comenzaron a cultivar el árbol de cacao, gracias a evidencias arqueológicas, en Costa Rica se comprobó que el cacao era consumido por los Mayas 400 años Antes de Cristo. En la cultura Maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaba como moneda y gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. La cultura Azteca continuo con esta tradición, elaborando con las semillas de cacao el “xocoatl”, una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. Consideraban al cacao como un don divino y un alimento de los dioses, y reservaban su consumo a personas de alta posición social.

Se conoce que el primer europeo que probó el cacao fue Cristóbal Colón, quien llegó a Nicaragua en 1502. Sin embargo, Hernán Cortés, líder de la expedición en 1519 al Imperio Azteca, regresó a España en 1528 y llevó consigo la receta del xocoatl. Fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye también el haberlo llevado a África. Al inicio esta bebida fue mal acogida y no fue hasta cuando se añadió azúcar que se convirtió en la bebida más popular en las Cortes Españolas.

Sus frutos son de forma alargada y pueden ser hasta de 1kg. Tiene hojas brillantes que llegan a mediar hasta 30cm. Rotando la corteza exterior del fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene 20 a 40 semillas (cocoa beans o “granos de cocoa) de color café. violeta o café-amarillo. Al extraerse su contenido, y mezclarse con mantequilla y azúcar se obtienen las tabletas de chocolate. El Salvador como tal, tiene una buena oportunidad comercial, pues se puede encontrar la Criolla, que es el grano de mejor sabor, calidad, y que nada más lo tiene el 5% del mundo.

Algunos productos derivados del Cacao: Cocoa y Manteca, Pasta o Licor de Cacao, bebidas, dulces, otros. Hoy por hoy, el Cacao es utilizado desde uso industrial, cosmetología, y consumo masivo. El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial), cuyas características distintivas de aroma y sabor son buscadas principalmente por los fabricantes de chocolates de alta calidad. La producción principal de cacao se concentra en África del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial.

El cacao criollo tiene una gran demanda por poseer un aroma muy fino, con buen sabor y es preferido por quienes quieren un producto más puro. Además los chocolates que se elaboran con él pueden costar hasta doce veces más que lo normal. Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en forma de habas. La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se efectúa en los países importadores. Sin embargo, ciertos países productores tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a fin de gozar de una plusvalía a la exportación.

El consumo mundial está estimado en 2 800 000 toneladas al año. Los más grandes países importadores de cacao son Europa (más de 1.2 millones toneladas / por año) y los Estados Unidos (0.4 millones toneladas / por año). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Países Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil. (Barrera, 2008).