Fermentador Trinitario

Descripción de la tecnología:
Sistemas de fermentación
En el mundo existe una diversidad de técnicas utilizadas para la fermentación del cacao, variando de acuerdo con el volumen de producción de la finca: para pequeñas cantidades resulta simple y económico, mientras que para grandes volúmenes es complejo y costoso. Actualmente existen cuatro tipos de fermentadores utilizados en Venezuela como se reseñan en el cuadro 1.

Fermentadores de cacao y sus características

Fermentador Trinitario
Componentes
Es el sistema utilizado para procesar grandes cantidades de cacao y consiste en una serie de cajones de 1 x 1 x 0,65 m, con una capacidad para 900 a 1.000kg construidos con maderas libres de olores, como el apamate o el saqui-saqui. Las tablas que formarán las paredes laterales deberán tener un grosor de 3 a 4 cm, para asegurar un aislamiento efectivo entre la masa de cacao y el ambiente externo y deben quedar firmemente ajustadas entre sí. Se colocan sobre un marco que per-mita retirarlas fácilmente cuando se vaya a remover el cacao o a trasladarlo al cajón subsiguiente.

El fondo de la caja estará formado por una rejilla de madera que facilita el drenaje y la aireación, la cual debe quedar separada 15 a 20 cm del piso, donde habrá un canal de drenaje que recolecte los exudados de la masa en fermentación( Foto 93). Se debe evitar el contacto de piezas metálicas con la masa de granos, ya que le confieren color, olor y sabor desagradables. La masa de granos se cubre con sacos de mecate de 120 x 60 cm, se requieren 4 por cajón.

Manejo

1. Los cajones se ubican en sitios resguardados y cubiertos denominados “des-babaderos”, se llenan de cacao húmedo recién cosechado y se tapan con los sacos.
2. Cuando la cantidad de cacao es pequeña, la masa en fermentación se mueve todos los días o cada dos días, volteándola dentro del cajón.
3. Si el volumen procesado es grande, se deben tener por lo menos dos cajones, y el volteado de la masa se hace con palas de madera de un cajón a otro.
4. Las tablas de una de las paredes laterales son movibles, para poder quitar-las y así facilitar los volteos entre cajones.
5. El tiempo de fermentación, al igual que en los otros casos, dependerá del tipo de cacao cultivado: tres días para los Criollos y de seis a siete para los Forasteros Trinitarios.