Fermentador Rohan

Descripción de la tecnología:
Sistemas de fermentación
En el mundo existe una diversidad de técnicas utilizadas para la fermentación del cacao, variando de acuerdo con el volumen de producción de la finca: para pequeñas cantidades resulta simple y económico, mientras que para grandes volúmenes es complejo y costoso. Actualmente existen cuatro tipos de fermentadores utilizados en Venezuela como se reseñan en el cuadro 1.

Fermentadores de cacao y sus características

Fermentador Rohan
Componentes
Consiste en una batería de cinco o más bandejas de madera, de tamaño variable, superpuestas, en las cuales se coloca el cacao fresco. Las bandejas deben tener el fondo enrejado, con el fin de permitir el drenaje de los líquidos que des-prende la masa de cacao. La última bandeja de base estaría llena de aserrín lo cual permitirá el control de la aireación. La bandeja superior se cubre con sacos vacíos para evitar pérdidas de calor del sistema. Las almendras se deben voltear dentro de las gavetas cada dos días para mejorar la fermentación, disminuir la incidencia de hongos, evitar el apelotonamiento y garantizar la uniformidad del proceso. Igualmente, las bandejas se van rotando de posición, de abajo hacia arriba.

Elementos del sistema Rohan
Bandejas de madera: de tres a cinco, como máximo.
Tamaño: 60 x 50 x 10 cm - capacidad: 20 kg de cacao/bandeja
80 x 80 x 10 cm - capacidad: 50 kg de cacao/bandeja
Bandeja base: con 5 o 12 kg de aserrín, según el tamaño
Sacos de mecatillo o de fique: de cinco a siete sacos de 120 x 80 cm.

Manejo
1) La bandeja base se llena con el aserrín y se ubica en sitio abrigado.
2) Las otras bandejas se llenan con almendras frescas y se colocan sobre la base, formando una pila que finalmente se cubrirá con los sacos.
3) Cada dos días se rotan de posición las bandejas y se voltean las almendras dentro de cada bandeja.
4) El tiempo de fermentación dependerá del tipo de cacao: tres días para los Criollos finos y de siete a ocho para los Forasteros (Foto 1).