Fermentación factor importante para conseguir un cacao de calidad

Descripción de la tecnología:
La fermentación se hace en cajones de madera para una buena calidad del cacao

Es una labor fundamental, importante, para conseguir un cacao de calidad. Se inicia con la colocación de la semilla en envases: cajones, sacos, "rumas" (motones) y la finalidad es matar al embrión, conseguir mejor sabor y obtener mejor aroma.

Son 02 etapas que conforman este proceso, la primera es "anaeróbica" (no necesita remover), comprende los dos primeros días, es decir, 48 horas. La segunda es "aeróbica" (necesita remover), comprende a partir de las 48 horas hacia delante, hasta lograr un porcentaje adecuado de fermentado, en esta etapa se remueve cada 24 horas y puede durar de 5 a 7 días, la fermentación en total se hace de 7 a 9 días.

Diferentes envases y formas de fermentación según la disponibilidad de los recursos de cada agricultor

Labores Necesarias para una Buena Fermentación del grano

No mezclar cacao fresco con cacao de 1 o más días de fermentación, no se podrá igualar la fermentación.

Remover a partir de las 48 primeras horas (2 días), todos los días.

Hacer evaluaciones diarias de fermentación a partir del quinto día para determinar el porcentaje de fermentación. La evaluación consiste en coger 10 granos al azar y posteriormente hincar con la uña en el centro del grano, si se desprende un líquido marrón significa que ya está fermentado, si no se desprende ningún líquido, quiere decir que falta fermentar, 7 granos fermentados indican 70% de fermentación, 8 granos 80% y así sucesivamente, hasta llegar a 9 - 10 granos, es decir, de 90 a 100% de fermentación.

Recordar no mezclar el cacao maduro con los cacaos pintones, esto incrementará la acidez de los granos y los granos violeta. Tampoco mezclarlos con los cacaos enfermos, esto contaminará las semillas, malogrando su calidad.

Dimensiones y Capacidades de Cajones Fermentadores para Granos de Cacao

En nuestro país es común ver, por la poca disponibilidad de recursos del agricultor, que se fermenta en montones o sacos de polietileno pero no son los adecuados por que se pierde la calidad de la semilla, por esta razón es necesario hacer el esfuerzo de construir cajones.