Fermentación en cacao métodos
- Autor/a de la tecnología
- Dr. Oscar Loli Figueroa, Ing. José Cavero Rojas
- Institución que la publica
- UNALM · Perú
- Documento fuente
- FERTILIZACIÓN Y POST COSECHA DE CACAO · 23-24-25-26-27 pág.
- Código de ficha
- 900120
Descripción de la tecnología:
Proceso por el cual las almendras frescas se someten a profundos cambios físicos y bioquímicos que dan a las almendras su particular calidad. Mediante la Fermentación se consigue:
- Eliminar el mucílago o pulpa externa
- Matar el embrión
- Dar calor, aroma y sabor característico del chocolate
- Facilitar el secado y almacenado
Métodos de fermentación
- Cajón de Madera.
- Sacos de polipropileno.
- Montones y canastas
Procesos de la fermentación
Cubrir con hojas de plátano o bijao, luego abrigar con sacos de yute o trapos viejos.
Dejar fermentar por un lapso de 2 días (48 horas)
Cumplido las 48 horas, destapar la masa y efectuar la primera remoción con una palana de madera de un compartimento a otro. Repetir la operación:
Al tercer día (72 horas), cuarto día (96 horas) y quinto día (120 horas). Cumplido el quinto día después de efectuado la remoción de las almendras, se toman 10 semillas al azar y se procede a determinar el grado de fermentación.
Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 emiten un líquido de color marrón chocolate oscuro, quiere decir que las almendras están fermentadas y se procede al secado.
De no ser así, se deja un día más. Al sexto día se saca al sol para iniciar el secado.
Las fases de la fermentación en cacao puede ser anaeróbicas y aérobicas