Fermentación caucagua en cacao.

Descripción de la tecnología:

Sistemas de fermentación
En el mundo existe una diversidad de técnicas utilizadas para la fermentación del cacao, variando de acuerdo con el volumen de producción de la finca: para pequeñas cantidades resulta simple y económico, mientras que para grandes volúmenes es complejo y costoso. Actualmente existen cuatro tipos de fermentadores utilizados en Venezuela como se reseñan en el cuadro 1.

Fermentadores de cacao y sus características

Fermentación caucagua.
Componentes
Este fermentador rústico fue diseñado por Reyes (1964) y consiste en un canasto de caña amarga, con dimensiones de 80 x 40 x 10 cm, con capacidad para28 a 30 kg de cacao fresco. Se recomienda para la fermentación de la producción de subsistencia en fincas menores de 3 ha. Luego de llenar el canasto, se recubre con una lámina de polietileno de 2 x 2 m y 0,25 m de espesor y se coloca durante el día en un sitio donde reciba luz solar directa. El canasto debe suspenderse sobre dos trozos de tallos de plátano o cambur de aproximadamente 80 cm de largo por 10 cm de diámetro, para permitir el escurrimiento de la baba y la aireación de la masa en fermentación.

Manejo

• Hay que evitar el contacto con el suelo, por lo que se coloca sobre los trozos de tallos de cambur o plátano
• Llenar el canasto con cacao húmedo, recién cosechado.
• Colocar al sol y cubrir con el plástico, colocándole trozos de tallo por en-cima, para evitar la pérdida de temperatura por escape.
• Voltear diariamente, en la mañana, la masa de granos dentro del canasto.
• Al final de la tarde, guardar bajo techo, igualmente suspendido sobre los trozos de tallos.
• El tiempo de fermentación dependerá del tipo de cacao: tres días para los cacaos finos y de siete a ocho días para los cacaos ordinarios. Es muy eficiente, económico, de fácil manejo y se logra alrededor de un 90% de almendras fermentadas (Foto 1).