Fermentación caucagua en cacao

Descripción de la tecnología:

Componentes
Este fermentador rústico fue diseñado por Reyes (1964) y consiste en un canasto de caña amarga, con dimensiones de 80 x 40 x 10 cm, con capacidad para28 a 30 kg de cacao fresco. Se recomienda para la fermentación de la producción de subsistencia en fincas menores de 3 ha. Luego de llenar el canasto, se recubre con una lámina de polietileno de 2 x 2 m y 0,25 m de espesor y se coloca duran-te el día en un sitio donde reciba luz solar directa. El canasto debe suspenderse sobre dos trozos de tallos de plátano o cambur de aproximadamente 80 cm de largo por 10 cm de diámetro, para permitir el escurrimiento de la baba y la aireación de la masa en fermentación.

Manejo
1) Hay que evitar el contacto con el suelo, por lo que se coloca sobre los trozos de tallos de cambur o plátano.
2) Llenar el canasto con cacao húmedo, recién cosechado.
3) Colocar al sol y cubrir con el plástico, colocándole trozos de tallo por en-cima, para evitar la pérdida de temperatura por escape.
4) Voltear diariamente, en la mañana, la masa de granos dentro del canasto.
5) Al final de la tarde, guardar bajo techo, igualmente suspendido sobre los trozos de tallos.
6) El tiempo de fermentación dependerá del tipo de cacao: tres días para los cacaos finos y de siete a ocho días para los cacaos ordinarios. Es muy eficiente, económico, de fácil manejo y se logra alrededor de un 90% de almendras fermentadas (Foto 89).