Factores determinantes de la calidad del cacao

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Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la tecnología postcosecha (beneficio) que se utilice.

Influencia del genotipo
Durante años se ha discutido mucho acerca de la importancia que tiene el genotipo sobre la calidad. Inclusive, muchos autores le han atribuido un papel poco relevante, asignándole mayor importancia al manejo agronómico y a las condiciones edafoclimáticas.

Esto se debía, probablemente, al desconocimiento de técnicas que permitiesen evaluar el comportamiento de un determinado material vegetal, proveniente de diferentes zonas cacaoteras, pero manejado en forma similar agronómicamente, en relación con la calidad de la almendra o de genotipos de distintos orígenes bajo manejo agronómico y tecnología postcosecha similares. Actualmente, estudios enfocados bajo estas técnicas han permitido establecer las bases utilizadas para definir cuáles variedades de cacao deben utilizarse y bajo qué condiciones para producir la materia prima que la industria exige.

Las investigaciones de De Witt (1954), Arikiat et al. (1991), Clapperton (1991; 1992) y Clapperton et al. (1994), han demostrado que los efectos del sabor pueden ser reproducibles, ratifican que los productores son capaces de reproducir los sabores de cultivares, utilizando condiciones controladas en el proceso de tecnología postcosecha. Uno de los hallazgos más interesantes de estas investigaciones se refiere a que existen ciertos tipos de criollos como los Porcelana y criollos de Mérida, que una vez beneficiados adecuadamente, producen granos con sabores bien desarrollados. Mientras que criollos provenientes de Nicaragua, como el UF 676 y el ICS 39, a pesar de recibir una buena tecnología postcosecha, producen valores de sabor muy pobres. Asimismo, se ha podido demostrar que algunos tipos forasteros amazónicos como el Nanay 32 y los Scavina 6 y 12 pueden clasificar como materiales de una alta intensidad de sabor, tan buena como la de los delicados y excelentes sabores bien reconocidos de los tipos Arriba ecuatorianos. Estos resultados han servido para echar por tierra las infundadas aseveraciones de los tipos Scavina 6 y 12.
Otra conclusión muy significativa de estos trabajos se refiere a que la herencia de la calidad establece que los cruces entre clones de alta calidad aseguran la obtención de tipos de cacao finos; en otras palabras, que la calidad se hereda cuando se combinan cultivares que la poseen.

Estudios recientes han revelado que, desde el punto de vista genético, no sólo los tipos criollos pueden aportar características de buen sabor, sino que también cultivares de tipos forasteros poseen condiciones excepcionales al respecto.

La información reportada en el Cuadro 2 revela la posibilidad de conseguir valores de buen sabor en los forasteros como el Nanay 33, tan similares a los criollos de Mérida y al Porcelana.

Características de las almendras afectadas por el genotipo
Peso de la almendra
Está demostrado que es un caracter que se hereda genéticamente, así como la existencia de cultivares de semilla grande y cultivares de semilla pequeña. Sin embargo, los factores climáticos influyen en la manifestación de este caracter. Cuando se cosecha después de una época seca, los granos son más pequeños que cuando se cosecha después de la época de lluvias (Cuadro 3). La industria chocolatera exige como mínimo un peso de 1 gramo/semilla.

La relación entre el peso del cotiledón y el de la semilla debe ser tan alto como sea posible.

Porcentaje de testa o cascarilla
Varía de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6 hasta 16% y tiene gran significación para la calidad del producto, ya que no tiene ningún uso industrial y es un desecho del proceso industrial.

Contenido de grasa
Está influenciado por el genotipo y puede variar entre 48 y 60%. El nivel de precipitaciones recibidas por la planta influye también en el contenido de la grasa.

- Dureza de la manteca
Es una condición requerida por la industria chocolatera para la elaboración de chocolates de leche. Está influenciada por las temperaturas ocurridas durante la maduración del fruto.

- Sabor del cacao
Integra el gusto y el aroma que suelen desarrollarse después del tostado. Debe cumplir con los requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. Carece de importancia para el productor de polvo y manteca de cacao. El sabor, además de estar influenciado por el genotipo, depende de la tecnología postcosecha que se utilice. Pruebas recientes (Clapperton, 1995) han demostrado que la denominada prefermentación, que consiste en almacenar los frutos durante varios días después de cosechados (cinco a diez días) origina dentro del fruto una serie de procesos bioquímicos, alguno de los cuales permite mejorar el sabor de las almendras luego que éstas sufren el proceso de fermentación. Esta mejoría se sucede con mayor intensidad en aquellos frutos que no han alcanzado su óptimo de maduración, pero que deben cosecharse con el fin de disminuir los daños por roedores, aves o robos.