Elaboración artesanal encurtido de ají

Objetivo:
Elaborar un encurtido a base de vinagre y ají seleccionado, con el fin de conservar un producto de alta demanda en los países Latinoamericanos.

Principio:
El ají como otras hortalizas y frutos se conserva en buenas condiciones alimenticias y de sabor si se somete a un proceso fermentativo láctico y a una acidez conveniente (pH 3.5). En esta forma, y correctamente pasteurizado y envasado en frascos de vidrio se tiene un producto de alta demanda y valor alimenticio, sin los problemas de perecibilidad del producto fresco.

Descripción General:

1. Primero se seleccionan, ajíes maduros y en buen estado sanitario, de preferencia de tamaño y coloración uniforme.
2. Se procede a lavarlos con agua potable y se cortan longitudinalmente en 2 o 3 partes, a las que se les extrae la pepas (no las venas).
3. Se da un segundo lavado para eliminar toda impureza.
4. Se introducen los ajíes en frascos de vidrio, esterilizados en baño maría, hasta contener el peso establecido para el tipo de envase y; se agrega el vinagre fresco, a una temperatura de 90º C, hasta cubrir todo el contenido.
5. Llevar los frascos llenos a la olla con rejilla para esterilizarlos en dos etapas: Primero calentar el agua que cubre los frascos hasta la altura de los ajíes, hasta tener una temperatura de 90º C, teniendo la tapa colocada pero sin ajustar (floja). Al llegar a esta temperatura, se tapan herméticamente los frascos y se calienta el baño maría hasta los 100º C, esterilizándose por espacio de 15 minutos. Es preferible esterilizar a 85º C pero por más tiempo (20 a 25 minutos).
6. Luego de la esterilización, enfriar lentamente hasta que se pueda manipular, sellar la tapa y colocar la etiqueta que indique procedencia, contenido, peso drenado, fecha de elaboración, etc. Esperar 15 días antes de distribuir o consumir.

Capacidad:
-Se obtiene un alimento natural y orgánico de alta demanda y buen sabor.
-No se requiere de equipos ni insumos sofisticados ni difíciles de obtener.
-Se puede desarrollar una pequeña industria rural en la propia parcela del productor.
-Se puede utilizar el vinagre elaborado en la misma parcela a base de manzana, durazno, vino blanco.

Condiciones de uso de la tecnología:
-Se necesita un termómetro para verificar la temperatura.
-Los frascos con tapa pueden ser usados o nuevos, pero siempre deben ser esterilizados antes de llenarlos.
-Al esterilizar los frascos con ají, comprobar que el agua del baño maría no ingrese en ellos.
-Nombres de los ajíes: Ají escabeche, amarillo, Capsicum baccatum; Ají panca, habanero, Capsicum chinense; Ají mono, ají limo, tabasco, Capsicum frutescens; Ají páprika, jalapeño, pimiento piquillo, Capsicum annuum; Rocoto, manzano, Capsicum pubescens.