Elaboración artesanal de aceituna de mesa

Objetivo:
Elaborar aceituna de mesa, a partir del fruto del olivo, en un predio rural y en las condiciones locales, con la posibilidad de obtener diversos productos.

Principio:
El fruto del olivo es comestible y de alto contenido en aceite y ácido graso monoinsaturado u oleico, requiere de un proceso de fermentación (fermentación láctica a partir de los azúcares reductores que contiene) para mejorar su sabor y presentación, eliminando algunas sustancias que le dan sabor amargo (Oleuropenia); esto se logra con una salmuera.

Descripción General:
1. Para elaborar aceituna se debe escoger la oliva madura y en buen estado sanitario; al presionarla con los dedos debe obtenerse un líquido lechoso y, se puede separar fácilmente la pulpa del hueso.
2. El momento de cosecha puede determinar el color de la aceituna: verde o negra.
3. Se debe calibrar las olivas para obtener un producto homogéneo y, para que el proceso de elaboración también sea homogéneo. Del mismo modo se seleccionan olivas del mismo estado de madurez, ya que el contenido de azúcar reductora, que favorece la fermentación, varía con la madurez.
4. Luego viene la fermentación: primero lavar y desinfectar los tanques de fermentación usando detergentes y desinfectantes (hipoclorito de sodio al 1 % = 1 lt de cloro por 100 lt de agua limpia). El tanque de fermentación debe ser de tamaño tal que ocupe toda la cosecha de oliva de dos días como máximo. La temperatura de fermentación más apropiada es entre 15 y 20º C todo el día, se debe proteger del sol directo y del viento.
5. El llenado del tanque se hace con una salmuera de 6 a 7 kilos de sal (cloruro de sodio) por cada 100 litros de agua, se debe controlar periódicamente la temperatura, el pH 4.2 y la salmuera de 7%. Para ello se emplean instrumentos como termómetro, peachímetro y aerómetro.
6. Las 3 principales presentaciones de las aceitunas son: verdes, cosechadas antes que termine la maduración y el color de la piel aún se mantenga verde claro a amarillento; negras, cosechadas maduras cuando ya tienen la piel negra brillante y turgente; negra arrugada, aceituna cosechada madura y arrugada naturalmente en el árbol.
7. La aceituna ya fermentada se conserva en salmuera de 6% de concentración y pH 4.5, las negras necesitan salmuera de 7%.

Capacidad:
-Un tanque alberga el 70% de su capacidad en peso de aceitunas a fermentar.

Ventajas:
-Se obtiene un alimento natural y orgánico de alta digestibilidad y alto contenido de aceites.
-No se requiere de equipos ni insumos sofisticados ni difíciles de obtener.
-Se puede desarrollar una pequeña industria rural en la propia parcela del productor.

Desventajas:
-Es necesario un control periódico de acidez y salmuera para obtener un buen producto, para lo cual se necesita equipo o reactivos específicos.

Condiciones de uso de la tecnología:
-En algunos casos de elimina el sabor amargo con solución hidróxido de sodio o lejía.
-La fermentación dura entre 30 y 35 días, pero puede producirse otra fermentación (acética, butírica o propiónica) para evitar esto y el incremento del pH se agrega hasta 9 y 10% de sal, en forma escalonada, manteniendo un pH de 4.5.
-La temperatura debe ser la adecuada si se quiere un producto de calidad.