Ecotipo del cacao forastero
- Autor/a de la tecnología
- Blanca Elizabeth Gutiérrez Hernández
- Institución que la publica
- Universidad Dr. José Matías Delgado · El Salvador
- Documento fuente
- “Estudio agromorfológico y fisicoquímico de los ecotipos de cacao cultivados en los municipios de Izalco y Nahulingo, en el Departamento de Sonsonate en El Salvador.” · 10 pág.
- Código de ficha
- 900361
Descripción de la tecnología:
Ecotipos de cacao
En el mundo existen diferentes tipos de cacao, originalmente eran sólo dos tipos; el criollo y el forastero, pero el cruce de estas dos especies dio origen al trinitario, y del cruce repetido entre ellos, se originaron los diferentes tipos de cacao que conocemos y utilizamos.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates provienen de tipos acriollados.
El cacao forastero. Es originario de América del sur y es el más cultivado en las regiones cacaotera de África y Brasil. Se distingue porque tiene frutos de cáscara dura y más o menos lisa. Sus semillas o almendras son aplanadas de color morado y sabor amargo.