Descripción de la planta de cacao

Descripción de la tecnología:

Árbol de la familia de las Esterculiáceas en su especie Theobroma cacao L.
Planta de tamaño mediano (entre 5 y 8 metros, aunque crece hasta 20),raíz pivotante con muchas raíces secundarias superficiales (unos 30 cm del suelo).
Hojas simples, enteras y de color verde bastante variable.
Flores que crecen en racimos pequeños, se abren durante la tarde y pueden ser fecundados durante todo el día siguiente.
Fruto que crece en racimos pequeños, y tiene forma desde casi esférica hasta en forma de elipse muy alargada. La superficie puede variar desde muy rugosa hasta completamente lisa. El color varía entre blanco, verde y rojo en los frutos verdes hasta el amarillo, naranja y morado de los maduros.
Cuando es joven tiene 5 compartimentos rellenos de granos, pero al madurar las paredes desaparecen, quedando una cavidad única llena de granos que pueden variar según especies entre los 25 de algunas especies criollas hasta los 70 de algunos forasteros.
El peso de la mazorca varía entre 15 gr 1 Kg, aunque el tamaño medio es de 400 gr
El índice de la mazorca es el número de frutos necesarios para obtener 1 Kg de cacao seco y varía entre los 9 frutos / Kg de algunos criollos hasta los 33 frutos / Kg de algunos amazónicos.

La semilla se encuentra recubierta por una capa de mucílago de color blanco que puede variar entre 15-30 mm de longitud y entre 5-15 mm de diámetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.
Existen dos variedades comerciales:
Cacao dulce o criollo, de frutos alargados y puntiagudos, originario del norte de los andes hasta México.
· Criollo andino: De color rojo o verde antes de la madurez, forma alargada con 10 surcos profundos de granos gruesos, rollizos y redondeados.
· Criollo porcelana: Muy similar al andino con 5 surcos poco profundos y piel prácticamente lisa
· Criollo pentágona: Con 5 aristas pronunciadas y sin surcos. De semillas grandes y redondeadas
· Trinitarios o Deltanos: Dan un fruto de gran calidad con sabor y aroma muy pronunciados

Cacao amargo, forastero o trinitario muy cultivado en Asia y África, originarios del resto de América hasta Ecuador. Esta variedad es la mas utilizada por su facilidad de cultivo y manejo.
· Angoleta: De surcos profundos, superficie rugosa y granos grandes.
· Cundeamor: De diámetro aproximado del 50% de la longitud del fruto
· Amelonado: De surcos poco pronunciados y diámetro 60 a 75% de la longitud del fruto
· Calabacillo: De fruto pequeño con cinco surcos marcados.

Como norma general, los cacaos criollos aportan mayor aroma y sabor que los forasteros, mientras que éstos tienen la característica de ser mucho más productivos, por lo que se han creado híbridos muy utilizados (Gran cacao) por tener características de ambas variedades.
Los frutos (piñas o maracas) deben cortarse en el momento adecuado de madurez, que se determina por su color y su sonido característico cuando son golpeados.
La recolección se realiza dos veces al año (de 4 a 6 meses después de la fecundación de la flor) la primera en octubre, noviembre y diciembre y la segunda entre marzo y abril. Se suele realizar semanalmente la recolección de frutas maduras, mediante un cuchillo curvado atado a un palo.