Cosecha y tratamiento post cosecha del cacao

Descripción de la tecnología:
Las características más importantes de calidad del cacao dependen de su adecuado procesamiento que empieza con la cosecha y termina con el almacenaje. Las frutas se cosecharán cuando estén completamente maduras. En muchos tipos trinitarios con frutas rojas o violetas las frutas maduras se reconocen por el color anaranjado de su cáscara. Otros tipos de fruta adquieren un color amarillo cuando maduran. Según la región y las condiciones climáticas hay una o a veces dos cosechas que suelen durar varios meses. Para obtener un estado de madurez más o menos homogéneo en todas las frutas cosechadas, las frutas maduras se recogerán cada 2 - 3 semanas. Con el objeto de evitar daños en la corteza, las frutas se cortarán en el cojín floral con un cuchillo filo o con herramienta adecuada. Las semillas de cacao no suelen tener reposo parar su germinación. Si las frutas se cosechan demasiado maduras, las semillas pueden estar germinando dentro de la cáscara misma de la fruta. Un elevado número de semillas de cacao germinadas no pasan el control de calidad, por ello no se mezclarán frutas sobremaduras y enfermas con frutas sanas de cacao. Aquellas se procesarán aparte.

Después de haberlas almacenado provisionalmente durante 24 - 35 horas, las frutas maduras del cacao se partirán con machete o con una barra de fierro, sin dañar las pepas semillas.