Cosecha, post-cosecha del cacao

Las mazorcas se deben recoger en cuanto estén maduras. La recolección se debe realizar cada dos semanas si no hay muchas mazorcas maduras, y cada semana durante los períodos de mayor producción de mazorcas. Asimismo, es importante recorrer el cacaotal entero una vez a la semana, para retirar las mazorcas enfermas o chupadas con un gancho empleado exclusivamente para la retirada de material enfermo. Es imprescindible evitar la maduración excesiva de las mazorcas, que se asocia con una mayor infección por enfermedades y con el riesgo de germinación de los granos dentro de las mazorcas demasiado maduras. La evidencia recogida hasta la fecha sugiere que los organismos productores de Ocratoxina A entran en la cadena de abastecimiento del cacao a través de mazorcas dañadas. Para reducir la presencia de Ocratoxina A en la cadena de abastecimiento del cacao, se recomienda que los cacaocultores no dañen las mazorcas con un machete. Las mazorcas dañadas de cualquier forma no deben almacenarse durante más de un día.

También es importante no recoger las mazorcas aún inmaduras. Los granos dentro de las mazorcas inmaduras no estarán listos para la fermentación. Los granos inmaduros son duros, y carecen de mucílago, son difíciles de separar y no se fermentan bien. No se debe incluir granos de mazorcas inmaduras entre los granos frescos para la fermentación.

La recolección se debe realizar con técnicas y herramientas específicas. Los cacaocultores deberán emplear siempre un gancho afilado montado sobre un palo. Se pueden emplear podaderas para cortar las mazorcas que están al alcance del cacaocultor. Las herramientas se deben mantener limpias – lo ideal es desinfectarlas todos los días, y afilarlas periódicamente con una lima. No deben emplearse para la retirada de mazorcas enfermas o chupadas, ya que esto podría facilitar la diseminación de hongos a árboles anteriormente sanos. Si el cacaocultor sólo dispone de un gancho de mango largo, es imprescindible desinfectarlo después de utilizarlo sobre mazorcas enfermas. No conviene emplear el machete.

Rotura de las mazorcas
La rotura de las mazorcas debe realizarse de tal forma que se evite el daño y la contaminación de los granos.

Una vez cosechada una cantidad suficiente de mazorcas, éstas se rompen para poder extraer los granos. Se recomienda partir las mazorcas en seguida, o como mucho en el plazo de dos días después de la cosecha, con el fin de evitar pérdidas por enfermedad.

Fermentación
La fermentación de los granos secos debe realizarse de acuerdo con las prácticas recomendadas. Se recomienda llevar a cabo el proceso de fermentación en pilas, en hojas de plátano o banano, o en cajas de fermentación homologadas, según la mejor práctica recomendada para la región. Los granos frescos se introducen en las cajas y se les "da la vuelta" una vez al día. Este proceso de dar la vuelta a los granos es de gran importancia, ya que asegura el calentamiento uniforme de los granos, permite la entrada de aire al fermento, disgrega los eventuales grumos e impide la formación de moho sobre los granos. Si no se les da la vuelta a los granos, no se fermentan de forma adecuada, y se vuelven mohosos y de mal olor. Por otra parte, en las regiones en las que los granos se fermentan en pilas, se debe evitar dar vueltas demasiado frecuentes, dado que esto estimulará la proliferación del acetobacter y la producción de mayor cantidad de ácido acético. Esto provoca un exceso de ácido, que merma el desarrollo de sabor del cacao. El proceso de fermentación suele durar entre cinco y siete días.
Secado
Tras la fermentación, los granos de cacao se deberán sacar y extender inmediatamente sobre lechos adecuados de secado para secarse, a ser posible bajo luz solar directa y natural. Si el secado no se inicia de inmediato, los granos de cacao se seguirán fermentando y se pudrirán. El secado excesivo dará lugar a granos frágiles que se rompen con facilidad, provocando una alta proporción de desechos. Un secado inadecuado puede provocar sabores no deseados, mientras que el secado inadecuado al sol, debido a la falta de luz solar, puede dar lugar a la contaminación por hongos. Si el secado dura demasiado tiempo, pueden producirse sabores no deseados a moho o jamón.
Un secado adecuado es tan importante como una fermentación correcta. Sólo se desarrollará el color marrón deseado dentro del grano si se seca bien. Mientras estén en el lecho de secado, se debe dar la vuelta a los granos varias veces al día. Esto es especialmente importante con los secadores artificiales, ya que los granos que no se mezclen bien durante el secado se secarán de forma muy desigual, y algunos granos serán demasiado secos y frágiles. Los granos que no se han secado lo suficiente desarrollarán mohos que pueden dar lugar a sabores indeseados.

Una vez completamente secos, los granos se deberán clasificar para eliminar los granos planos, chupados, negros, mohosos, pequeños y/o dobles, los granos con daños de insectos, etc.