Cosecha de cacao

Descripción de la tecnología:

Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosecha-das que permiten la expresión de su potencial de calidad. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, prefermentación, fermentación, secado, lavado, pulido, clasificación y almacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden resumir así:

1) Descomponer y remover el mucílago azucarado que cubre el grano fresco.
2) Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para desarrollar el sabor y aroma del chocolate,
3) Reducir el contenido de humedad del grano para facilitar su almacenaje.

Cosecha
Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos, cuyo estado se reconoce por el cambio en la coloración de los mismos, lo cual ocurre, por lo general, entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y lapérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación (Foto 1).

La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellasáreas donde predominan enfermedades que los dañan como la mancha parda, lamoniliasis, la escoba de brujas y las plagas como los perforadores de los frutos, losloros, ratas, ardillas y monos. En ningún caso, la frecuencia debe aumentarse a dossemanas, para evitar que los frutos levemente enfermos lleguen a deteriorarse to-talmente y, en tal caso, es necesario revisar bien los frutos y, si los granos están da-ñados, no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminar-los o procesarlos separadamente (Foto 2).

La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas y desgarretadera cuando están en la parte alta de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ni tampoco halarlos, ya que se rasga la corteza del árbol, se dañan los cojines florales y se facilita la penetración de palógenos.

Recomendaciones para una cosecha exitosa

1) Evitar la cosecha de frutos verdes.
Las almendras provenientes de frutos que no han alcanzado la maduración no tienen el mucílago suficientemente azucarado y se encuentran cohesionados con el eje central o placenta, lo cual impide que los granos se separen y, por lo tanto, estan adheridos al sacarlos de los frutos. Estos conglomerados tendrán una fermentación irregular, tomarán un color violeta, perderán peso y el producto final tendrá alta astringencia y acidez además de dificultar su separación (Foto 3).

2) Eliminar los frutos enfermos.
Granos de frutos enfermos toman una coloración negra, debido a la reacción que se produce con los hongos y a la descomposición del mucílago. Estos granos no deben procesarse por carecer de condiciones internas adecuadas y provocarán sabores indeseables a la masa del cacao, en detrimento de su calidad.

3) Evitar cosechas de mazorcas sobremaduras.
Estos frutos generan almendras sobre maduras, generalmente germinadas que originan sabores indeseables, además de la emisión de la radícula que crea desechos en la masa de fermentación y granos con orificios que facilitarán la entrada de hongos y plagas.

4) Evitar las heridas en las almendras.
Cuando las mazorcas se parten con objetos cortantes como machetes, se pueden dañar granos que, al tener la superficie expuesta al romperse la cascarilla, se predisponen a sufrir ataques de hongo se insectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera para partir los frutos sin dañar los granos.

5) Prevenir las heridas o la destrucción de los cojines florales.
Esto se logra utilizando las herramientas adecuadas de acuerdo con la posición de la mazorca a cosechar. Cuando no se toman las precauciones del caso, las heridas constituyen la puerta de entrada a los agentes patógenos que infectan los tejidos de la planta. Adicionalmente, si se destruyen los cojines florales se disminuye la capacidad productiva de la planta.

6) Manejo de los restos de cosecha.
Luego que se cosechan los granos, las cáscaras de los frutos y la placenta constituyen desechos que crean focos de contami-nación y proliferación de hongos patógenos y de insectos. Para evitar esta situación,deben ubicarse sitios de corte dentro de la plantación, amontonando los restos paraluego tratarlos con cal o una solución fungicida.

Cuando se trata de plantaciones grandes, donde las tareas están organizadasy hay grandes volúmenes de residuos, el corte de los frutos se realiza cerca de loscentrales de beneficio, en este caso los restos de cosecha se pueden utilizar paraproducir compost o para combinarlos con otros productos y elaborar raciones ali-menticias para ovinos y porcinos.

Igualmente, en estas plantaciones grandes se puede mecanizar la quiebra delos frutos, utilizando máquinas diseñadas al efecto, logrando así abaratar los cos-tos de la mano de obra.