¿Cómo voltear la masa de cacao en el cajón?

En el caso del sistema de cajón el volteo se realiza de la siguiente manera. Se saca el cacao de un cajón y se pasa al cajón que está más abajo, echando la capa de cacao de encima para que quede al fondo del cajón y el cacao que está al fondo ahora queda encima en el segundo cajón.
El cajón se vuelve a tapar con el bramante y se deja que continúe fermentando.

¿Cómo se controla la temperatura?
Es importante llevar el control temperatura porque permite vigilar los procesos que ocurren en la masa de cacao. El calor se mide con un termómetro y se anota en un cuaderno para llevar un buen control. En las primeras 24 horas el cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30 grados. Al segundo día la temperatura alcanza 45 grados de calor, o más, como 50 grados. En el caso de que algunas bandejas no estén calentando se debe colocar la bandeja al centro de la pila de bandejas, que es donde hay más calor.

Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento en cajones de escalera Cooperativa COODEPROSA.