¿Cómo voltear la masa de cacao?
- Autor/a de la tecnología
- Mercedes Campos, SIMAS
- Institución que la publica
- Carolina Aguilar, Lutheran World Relief Falguni Guharay, SIMAS · Nicaragua
- Documento fuente
- Aprendiendo e innovando sobre la cosecha, fermentación y secado del cacao · 20-21 pág.
- Código de ficha
- 900418
Los volteos de la masa de cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo, y los que se encontraban en el fondo se ubican a la parte superior.
El volteo permite aumentar la aireación y un fermento parejo, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao y que está en la superficie de la bandeja. También ayuda a evitar que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen. EL volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión.
Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pérdidas de temperatura. Se recomienda realizar tres volteo: el primer volteo a las 24 horas, cuando se ha alcanzado una temperatura de más de 30 a 35 grados centígrados. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.
EL volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión.
El volteo se realiza a la misma hora con el propósito de que se revuelvan y froten las semillas sin sufrir daños, El volteo asegura que los granos de cacao se fermentan en forma parejo y en un tiempo prudente.
Dependiendo de las condiciones de grano y el clima se puede completar la fermentación y pasar a la etapa de secamiento dentro de unas120 horas o 5 días. En otras ocasiones el proceso de fermento puede durar más días y dilatar entre 5 y 8 días.
El volteo asegura que los granos de cacao se fermentan en forma parejo y en un tiempo prudente.