¿Cómo secar el cacao?

Después de la fermentación las semillas de cacao o las almendras pasan directamente al área de secado. Cuando llega al secado la semilla tiene alrededor de 55 por ciento de humedad; esta humedad debe reducirse al 6 – 8 por ciento, que es el nivel de humedad con la cual el cacao se almacena y comercializa.

En el proceso de secado continúa la fermentación. Ahí las semillas terminan los cambios que le dan el sabor y aroma a chocolate y los granos tienen un sabor menos amargo. El secado debe ser lento ya que si no es así los granos se ponen duros, aplastados y arrugados. Los colores cambian y aparece el color café cenizo que es el color que tiene el cacao fermentado y secado.

Si el secado queda incompleto los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.

En los centros de acopio hay túneles de secado, son unas especies de casetas que tienen el esqueleto de madera y están forradas con plástico transparente. El piso del túnel de secado se encementa o embaldosa para disminuir la humedad del ambiente.

Para construir las bandejas de secado se utilizan tablas de madera de laurel u otras especies que no le dejen olores al cacao. El fondo de la bandeja de secado es de malla acerada para que deje pasar el aire. De cada tres quintales de cacao en baba se obtiene un quintal de cacao.