Como se mide la calidad del huevo

La calidad del huevo

La calidad del huevo se mide por diferentes parámetros relativos a la cáscara, la clara o albumen, la yema, la cámara de aire y en su composición de nutrientes. Unos miden la calidad del proceso de producción y otros la conservación del huevo.

Cáscara.
Para medir la dureza de la cáscara se utilizan el índice de espesor de cáscara y el porcentaje de cáscara que posee el huevo.

El índice de cáscara se mide en función de los gramos de carbonato cálcico (CaCO3) por cada 100 cm² de cáscara se considera que un índice por debajo de 5 es una cáscara muy frágil.

El porcentaje de cáscara del huevo debe estar entre 10 -12%. Un porcentaje de cáscara bajo indica la fragilidad del huevo, y también señala una alta permeabilidad de la cáscara, que entre otras cosas facilita la pérdida de la calidad interna.

El color de la cáscara se mide por el índice de color que varía desde -2 a +2 para tonos amarillos verdosos, y de +2 a +20 para tonos desde el amarillo pálido hasta tonos naranja intensos, que son los preferidos.

Albumen.
La calidad del albumen se mide mediante las Unidades Haugh, que indica la pérdida de calidad del huevo con el tiempo y el método de conservación.

Las Unidades Haugh (UH) miden el albumen denso en una escala que va desde 100 a 30. Cuando los huevos tienen menos de 60 UH, la clara se vuelve fluida, lo cual es síntoma de pérdida de calidad; ya sea porque el tiempo desde la puesta es demasiado largo la temperatura de conservación no ha sido correcta.

La coloración de la clara puede ser indicador de pérdida de calidad del huevo. El color verdoso es indicador de contaminación con Pseudomonas o exceso de vitamina B12; las de color blanquecinas indican temperaturas bajas de conservación o abundancia de CO2
; Las rojizas o sanguinolentas indican lesiones en el oviducto, iluminación inadecuada o cambios bruscos de temperatura; y las negruzcas contaminación con Proteus (Tobar, 1995:279).

Yema.
La calidad de la yema está determinada principalmente por la forma de la yema y su color.

El índice de forma de la yema relaciona la altura con el diámetro de la misma y es considerado un importante factor de calidad. Índice superior a 65 significa calidad excelente, de 65 a 35 buena calidad y menos de 35 mala calidad.

El color o pigmentación del huevo se mide a través de dos escalas: el índice de color y la escala de Roche. El índice de color para la yema varía de -2 a +2 y se corresponde con tonos que van de verdosos a amarillo, siendo los valores preferidos superiores a 0. La escala de Roche mide la intensidad del color en función de unos patrones preestablecidos. El valor medio para la escala de Roche es de 9, que es un valor normal, sin embargo muchos consumidores busca intensidades cercanas o superiores a 10. Este tipo de valoración de la pigmentación no hace referencia a un valor de calidad nutricional ya que los carotenoides (precursores de la vitamina A) contribuyen poco a la coloración del huevo. La coloracion de la yema es fácilmente manipulable por aditivos colorantes alguno de ellos sintéticos, lo cual está prohibido en la avicultura ecológica.

La Cámara de aire indica la frescura de los huevos y su conservación. Se mide en mm. y alturas superiores a 6 mm. indica que los huevos son de categoría B.

Los resultados de un estudio de las características y calidad de huevos ecológicos procedentes de granjas comerciales en Andalucía (Tabla 12), muestran que los parámetros de calidad están dentro de los rangos considerados normales. Solo se observa que el porcentaje de yema medio está algo por debajo de los valores deseables.