Manejo Agroecológico de Cacao

¿Cómo reconocer que el grano está seco?

17 jul 2014

Autor/a de la tecnología: Mercedes Campos, SIMAS
Institución que la publica: Carolina Aguilar, Lutheran World Relief Falguni Guharay, SIMAS · Nicaragua
Documento fuente: Aprendiendo e innovando sobre la cosecha, fermentación y secado del cacao · 30 pág.
Código de ficha: 900413

Descripción de la tecnología:

Para saber si el grano está seco se realiza las con pruebas manuales de puñados. Se frotan un puñado de granos dejándolo caer, si está seco los granos truenan o suenan crujientes. A la vista el grano seco se ve de color café cenizo.

Si el tiempo es muy húmedo se puede finalizar el secado en el horno dando 2 a 3 horas volteando cada 15 minutos para que los granos queden uniforme. Para almacenamiento y entrega a los exportadores el grano de cacao de estar seco, quiere decir deben tener el grado de humedad que no pase de 6 por ciento.

No se deben usar patios de cemento ni áreas pavimentadas para secar cacao, pues el grano se contamina con hongo. Las características del grano de cacao que ha sido fermentado y beneficiado de manera correcta, se presentan en el cuadro.

Características del grano seco.	Grano bien fermentado	Grano que le faltó fermentado	Grano sin fermentar
Forma	Hinchado	Algo aplanado o pacho.	Aplanado o pachito.
Color del grano por fuera	Café oscuro	Amarillo claro, amarillo rojizo	Blanquecino. Rojizo.
Cascarilla	Se desprende fácilmente al tocarla con los dedos	Es difícil arrancarla con las uñas.	No se desprende, está pegada al grano.
Consistencia del grano	Fácil de quebrar y desbaratar con los dedos.	Se desbarata con los dedos.	Es duro como de hule, solo se puede partir con navaja.
El grano por dentro	Está todo quebradito.	Entero como un queso de crema	Muy duro y sólido.
Color del grano por dentro	Color chocolate o café claro	Entre cenizo y morado	Color negruzco.
Olor	A chocolate. Aromático. Agradable	A vinagre. Desagradable.	Sin olor o con olor a moho.
Sabor o gusto	Amargo agradable	Amargo	Muy amargo.