¿Cómo fermentar en cajones?

La fermentación en cajones es un método sencillo pera realizar el fermento de pocos volúmenes de cacao, siempre y cuando se tengan los cuidados para evitar la contaminación y el crecimiento de hongos que dañarían el proceso y el producto.

Los cajones son cajas de bases cuadrados de 60 a 100 centímetros de ancho y de 60 a 100 centímetros de alto

Se recomienda que los cajones deben ser cajas con base cuadrada de 60 a 100 centímetros de ancho y de 60 a 100 centímetros de alto, lo que facilita la manipulación de los mismos al ser trabajados.

Los cajones deben tener al fondo orificios para facilitar la salida de la baba sin que se salga el grano de cacao. Los cajones se hacen de madera de laurel u otras especies que no deje su olor al cacao.

En general se estima que en un cajón de un metro de ancho por un metro de alto, cabe alrededor de 800 kilogramos de cacao húmedo o un poco más dependiendo del tamaño de la semilla y de la cantidad de la baba o mucílago.

¿Cómo colocar el cacao en los cajones?
La masa de cacao se coloca en los cajones que están perforados para dejar escurrir los jugos. Cada cajón es un lote; este puede ser formado por un productor o varios productores, para eso se lleva un control al registrar la cantidad de cacao de cada productor y el tipo de cacao, lo cual se anota en una ficha de control.

¿Cómo tapar los cajones?
Cuando se llena el cajón con el cacao en baba, se introducen rollitos de hojas de plátano o chagüite distribuyendo los rollitos en todas las partes del cajón. Las levaduras o polvillo blanco presente en las hojas activan y aceleran el proceso de fermentación de granos. Una vez lleno con granos de cacao cada cajón se tapa con una capa de hojas de plátano y con sacos de yute.