Como determinar la calidad de una muestra de cacao

Descripción de la tecnología:
Se realizan comercialmente a través de métodos subjetivos basados en dos muestras, que son: a) prueba de corte, b) prueba de degustación.

Muestreo
Como el cacao es generalmente producido por pequeños productores, los lotes corresponden a una mezcla de una gran cantidad de lotes que han sido cosechados, fermentados y secados individualmente bajo normas completa-mente diferentes. Por ello, las muestras deben tomarse en 30% de los lotes, es decir, en un saco de cada tres y en cada saco la herramienta utilizada para el muestreo debe hundirse en la parte superior, en la central y en la inferior. La muestra debe constar de un mínimo de 300 almendras por tonelada o fracción de la misma.

Determinación del contenido de agua
De acuerdo con lo establecido por la FAO, se entiende por “agua” de las almendras de cacao, la pérdida de peso de las almendras que han sido trituradas y colocadas al calor en una estufa, a la temperatura de 103ºC, durante 16 horas. Este contenido de agua se expresa en porcentaje, sabiendo de antemano que la muestra del laboratorio debe constar de diez almendras.

El método antes descrito deberá servir como único método de referencia para graduar los medidores de lectura rápida que quieran utilizar en la práctica.

En el mercado existen numerosos tipos de aparatos que determinan una lectura rápida y práctica de la humedad. Algunos de ellos miden la constante dieléctrica de la muestra introducida en el aparato.

En otros casos, los electrodos introducidos en una masa de cacao permiten medir la conductividad, de allí, que deben tomarse las precauciones en función de las condiciones bajo las cuales se empleen, ya sea a campo abierto o en depósitos cerrados. Las lecturas pueden variar según la altura de la pila donde se tome la muestra.

Prueba de corte
Se lleva a cabo con 300 almendras de la muestra tomada. Para ello se utilizan unas tablas especiales, que constan de espacios cóncavos donde fácilmente cabe una almendra por cada concavidad, luego se corta cada almendra longitudinalmente y se coloca una mitad en cada espacio y se examina cada una de ellas cuidadosamente a la luz del día o con una luz artificial equivalente.

Las almendras defectuosas, es decir, aquellas enmohecidas, pizarrosas, apolilladas, germinadas o con cualquier defecto, se cuentan por separado. Las que poseen a la vez varios defectos sólo son contadas por el defecto más grave y los defectos se clasifican por orden decreciente en las siguientes categorías: almendras enmohecidas, almendras pizarrosas, almendras afectadas por insectos y finalmente almendras presentando otros defectos.

Degustación
No se realiza en las transacciones comerciales para apreciar la calidad del cacao. Ello implica una transformación del cacao, que al menos debe sufrir la torrefacción necesaria que permita la exhalación del aroma.

Para los industriales que utilizan el cacao como materia prima, las pruebas dedegustación son indispensables y tienen como objetivo lo siguiente:

• Controlar el olor y sabor de lo que están adquiriendo como materia prima para verificar si corresponde a la muestra.
• Establecer el modelo de la mercancía adquirida.

La degustación la mayoría de las veces se realiza utilizando una masa de cacao proveniente de almendras ya trituradas, liberadas de los tegumentos y gérmenes. La masa de cacao entonces podrá usarse en forma líquida, en suspensión acuosa.