¿Cómo cortar las mazorcas de cacao?
- Autor/a de la tecnología
- Mercedes Campos, SIMAS
- Institución que la publica
- Carolina Aguilar, Lutheran World Relief Falguni Guharay, SIMAS · Nicaragua
- Documento fuente
- Aprendiendo e innovando sobre la cosecha, fermentación y secado del cacao · 11 pág.
- Código de ficha
- 900387
La fermentación es un proceso en donde las semillas de cacao cubiertas de pulpa o baba, se amontonan en cajones o cajillas para aumentar su temperatura y se desprenda la baba. El proceso de fermento necesita realizarse en sitios cubiertos y cerrados libres de viento para que la temperatura del grano de cacao sea constante.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
Con la fermentación ocurren cambios para dar el sabor y aroma al chocolate.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético el cual penetra dentro de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.
El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. Durante este tiempo es necesario mantener vivos a los microbios que causan la fermentación. En el momento en que se pierde el calor, es señal de que los microbios ya murieron.
Durante la fermentación la semilla se calienta, su temperatura sube hasta 50 grados centígrados. Cuando la temperatura llega a 45 grados centígrados los embriones de las semillas mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios que dan el sabor y el aroma a chocolate.
El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días para fermentarse los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento, pero si esté bien ventilado.
Cuando la fermentación se realiza mal el resultado es un cacao corriente, que no tiene calidad para chocolate. A continuación se describen dos métodos de fermentar el cacao de calidad que actualmente se desarrollan en los centros de acopio. El método de fermentación en cajillas o bandejas que es adecuado para los centros de acopio y el método de fermentado en cajones colocados en forma de escalera adecuado para cantidades menores cosecha.
