Clasificación del cacao

Contenido de la ficha
El árbol de cacao o Teobroma Cacao, es un árbol tropical de la familia de las esterculiáceas que crece de forma silvestre en los bosques de América Central, en la zona situada entre los 26 grados al norte y 26 grados al sur del Ecuador , en estado silvestre alcanza un altura de 9 metros. Los árboles cultivados no suelen pasar de los 2 o 3 metros para facilitar la recolección. Se puede 6 encontrar como árbol cultivado en las zonas tropicales del oeste de África y Asia. Posee troncos erectos y lisos, hojas ovales con ápices bien marcados de hasta 25 centímetros de longitud de un color rojizo cuando son jóvenes y un color verde brillante cuando son adultas. Las flores son pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y sépalos rosados. Crecen sobre los troncos o las ramas más gruesas, a partir de las cuales se producen los frutos que son unas bayas alargadas con costillas de hasta 30 centímetros de largo, en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas envueltas en una pulpa lechosa a partir de las cuales se obtienen los productos de cacao. Existen tres grupos genéticos:
a) Criollo: Se considera una variedad de cacao fino o de aroma, por lo que es muy apreciada para la obtención de polvo de cacao con el que se producen chocolates mucho más dulces y con menos amargos que en el resto de las variedades. El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas de color violeta poseen un contenido menor de taninos. Se cultiva principalmente en América Central, México, El Caribe, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanka. En la actualidad ocupa un 10% de la producción anual. Su cultivo se está tratando de introducir en países africanos como Camerún.
b) Forastero: Se le conoce como cacao ordinario, es la variedad más abundante, ya que sobrepasa el 90% de la producción mundial, Se cultiva principalmente en África Occidental y Brasil, tiene poco sabor y aroma por lo que se usa en combinación con el criollo. 7

c) Trinitario: procede de una variedad obtenida en la Isla Trinidad, a base de cruzar las dos variedades anteriores, es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo. De las almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se obtienen subproductos y productos finales a través de procesos industriales. Los primeros son pasta o licor, manteca, torta y polvo de cacao. Los productos finales son principalmente los chocolates y demás artículos elaborados a base de chocolate tales como: coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas, nueces, bombones, entre otros. La manteca de cacao es considerada como el subproducto de mayor importancia en el proceso de transformación industrial de los granos de cacao por sus características químicas y físicas que le confieren propiedades funcionales muy solicitadas en la industria alimentaria. Estas propiedades son muy convenientes en la manufactura de una gran variedad de productos en la industria chocolatera, cosmética y farmacéutica. No siendo comparable con el resto de las grasas vegetales comestibles, la principal razón de su uso es su inapreciable característica de fusión; a temperatura normal por debajo del 26 ºC es dura y brillante, funde rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente está comprendida entre 31,2 - 32,7 ºC y la completa entre 32 - 34 ºC. Esto es debido a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como resultado 8 una combinación compleja de puntos de fusión. Su rango de plasticidad es muy estrecho comparándola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusión están íntimamente asociadas con la percepción que tiene el público sobre la calidad de un buen chocolate