Características del cacao de buena calidad

La Ordenanza Modelo de las Normas Internacionales para el Cacao requiere que el cacao negociable sea: "(a) Fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales o extraños, y libre de cualquier evidencia de adulteración. (b) Razonablemente uniforme en tamaño, razonablemente libre de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara, y prácticamente libre de materia extraña”.

En el caso del cacao, el término "calidad" se emplea en el sentido más amplio para incluir no sólo los aspectos esenciales de sabor y pureza, sino también las características físicas que influyen directamente en la fabricación, sobre todo el rendimiento del grano descortezado. Por lo tanto, los distintos aspectos o especificaciones en cuanto a calidad incluyen: Sabor, Pureza, Textura, Rendimiento de materia comestible y rendimientos y características de la manteca de cacao. Estos son los criterios claves que influyen en la evaluación por parte del fabricante del "valor" de determinado lote de cacao en grano, y en el precio que está dispuesto a pagar por él.

La influencia que ejercen los cacaocultores sobre los factores agronómicos del cultivo de cacao es limitada o nula, ya que parámetros como las características químicas del suelo disponible, la composición genética del material de siembra empleado, y el entorno climático les vienen impuestos por la naturaleza y la ciencia. Aunque el cacaocultor podrá disponer de cierta libertad a la hora de elegir su material de siembra, esta elección se ve limitada, naturalmente, por la diversidad y las características de las variedades de cacao disponibles a través de los servicios de investigación y extensión. De todos modos, una vez elegido el material de siembra, el cacaocultor no puede hacer mucho para influir en el resultado final en cuanto a la calidad, aparte de emplear buenas prácticas de cultivo y de post-cosecha.

A través de la gestión adecuada del cacaotal, que incluye medidas de control de plagas y enfermedades, y prácticas de cosecha y post-cosecha adecuadas, el cacaocultor puede asegurar la producción de cacao de buena calidad.

En este contexto, es importante reconocer el papel que desempeñan los grupos de cacaocultores en la diseminación y la adopción de las mejores prácticas conocidas. Cuandolos cacaocultores están organizados en grupos, resulta más fácil llegar a ellos, y por lo tanto más fácil conseguir la adopción de prácticas de cultivo mejoradas, debido a la posible dinámica positiva del grupo.