Características de las almendras de cacao afectadas por el genotipo
- Autor/a de la tecnología
- Humberto Reyes, Lilian Capriles de Reyes
- Institución que la publica
- Cacao-REYES · Venezuela
- Documento fuente
- C ACAO en Venezuela MODERNA TECNOLOGÍA PARA SU C ULTIVO · 223-224 pág.
- Código de ficha
- 900335
Descripción de la tecnología:
Peso de la almendra
Está demostrado que es un carácter que se hereda genéticamente, así comola existencia de cultivares de semilla grande y cultivares de semilla pequeña. Sinembargo, los factores climáticos influyen en la manifestación de este carácter.Cuando se cosecha después de una época seca, los granos son más pequeños quelos cosechados después de la época de lluvias (Cuadro 24). La industria chocola-tera exige como mínimo un peso de 1 g/semilla.
Influencia estacional sobre el peso de la semilla de cacao. híbrido caucagua, años 1975-1978. c aucagua
Coseha sanjuanera |
Cosecha principal |
|
Peso medio de la semilla en gramos |
1,15 |
1,25 |
% de cáscara |
16,3 |
11,1 |
% de grasa |
48,2 |
53,3 |
La relación entre el peso del cotiledón y el de la semilla debe ser tan altocomo sea posible.
Porcentaje de testa o cascarilla Varía con el genotipo de cacao desde 6 hasta 16% y tiene gran significación para la calidad del producto, ya que no tiene ningún uso en el proceso industrialy es un desecho del mismo.
Contenido de grasa
Está influenciado por el genotipo y puede variar entre 48 y 60%. El nivel deprecipitaciones recibidas por la planta influye también en el contenido de grasa.
Dureza de la manteca
Es una condición requerida por la industria para la elaboración de chocola-tes de leche. Está influenciada por las temperaturas ocurridas durante la madura-ción del fruto.
Sabor del cacao
Integra el gusto y el aroma que suelen desarrollarse después del tostado. Debecumplir con los requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almen-dra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. Carece de importancia parael productor de polvo y manteca de cacao. El sabor, además de estar influenciadopor el genotipo, depende de la tecnología postcosecha que se utilice. Pruebas re-cientes (CLAPPERTON, 1995) han demostrado que la denominada prefermentación que sesucede dentro de los frutos cosechados, originan una serie de procesos bioquími-cos, algunos de los cuales permiten mejorar el sabor de las almendras cuando sonsometidas al proceso de fermentación. Esta mejoría se sucede con mayor intensi-dad en aquellos frutos que no han alcanzado su óptimo de maduración, pero quedeben cosecharse con el fin de disminuir los daños por patógenos, plagas, roedo-res, aves o robos.