Características claves del cacao

Descripción de la tecnología:
El sabor y su desarrollo
Hasta que se han empezado a utilizar las modernas técnicas de análisis, el sabor del cacao ha sido un tópico desconocido. Hoy en día se conocen más de 480 compuestos volátiles divididos en 20 tipos de compuestos químicos que conceden al cacao uno de los sabores más difíciles de estudiar.
El desarrollo del sabor del cacao depende de:
· La variedad de la semilla
· La fermentación y el secado
· La alcalinización
· El tostado
Variedad de la semilla
Como sabemos el cacao mas antiguo es el criollo que es el mas apreciado por los fabricantes de chocolate. Posteriormente se importa el forastero, muy apreciado por los agricultores por su resistencia a las plagas.
En la actualidad existen una gran variedad de híbridos de ambos tipos conocidos genéricamente con el nombre de trinitarios.

Cacaos de la misma variedad, tienen características muy diferentes en función de las condiciones de su cultivo (suelo, pluviometría, insolación, sombra, edad del arbol, etc.)

Fermentación y secado
Durante la fermentación, las reacciones enzimáticas juegan un papel fundamental como precursores del sabor.
Los péptidos y aminoácidos se forman por ruptura de las proteínas (proteolisis).
Los azúcares se degradan en fructosa y glucosa.
Ambos (péptidos y azúcares simples) son precursores de compuestos volátiles mediante las reacciones de Maillard que se producen en las etapas posteriores del procesado del cacao.
Las enzimas son las responsables de la transformación de los flavonoides en taninos reduciendo la astringencia del cacao y cambiando su tonalidad púrpura inicial por el característico color marrón del cacao.
Durante la fermentación se distinguen claramente dos fases:
· Fase anaeróbica: Los azúcares de la pulpa se convierten en alcoholes por acción de los mohos y las bacterias ácido-lácticas, mientras las pectinas se rompen por acción de las pectinasas produciendo la licuefacción de la pulpa. La licuefacción rompe la anaerobiosis e inicia la segunda fase.
· Fase aeróbica: Las bacterias ácido-acéticas incrementan la temperatura hasta los 50ºC. La combinación del calor y la acidez matan el embrión de la semilla y se rompe la estructura celular produciendo una ruptura de las proteínas en dos fases. En la primera se convierten en péptidos por acción de las proteasas a pH<4, mientras que en la segunda, a pH>5 los péptidos se transforman en aminoácidos por acción de las carboxipeptidasas.
Igualmente los flavonoides se convierten en taninos por medio de las polifenol-oxidasas en presencia de oxígeno y la sacarosa de la pulpa penetra en el interior de la semilla y se transforman en azúcares reducidos pot hidrólisis enzimática.
Durante el secado, y con una humedad del 12 % comienzan las reacciones de Maillard.
Todas estas reacciones tienen una importancia capital en el posterior desarrollo del sabor del cacao, por ello, y durante la fermentación se analizan una de cada 300 semillas para determinar el porcentaje de semillas correctamente fermentadas (las de tonalidad violeta se consideran de fermentación incompleta). Se considera el producto “bien fermentado” cuando el porcentaje de semillas fermentadas es superior al 95%.
La fermentación ha de ser lo más homogénea posible puesto que las semillas “sobrefermentadas” son de un color excesivamente oscuro y darán lugar a una pérdida considerable de sabor.
Alcalinización:
Éste es un paso que no siempre se realiza en el cacao, aunque se sabe que confiere diferentes beneficios que influyen en el sabor y el aroma del cacao.
Durante este proceso el cacao se trata con una solución alcalina (se permiten varios tipos de bases en este proceso) que transforma los compuestos polifenólicos en quinonas.
En este paso se produce una reducción de la acidez y la astringencia del cacao.

Tostado:
El proceso de tostado es de enorme importancia en el sabor del producto final. También es importante porque permite al productor cierta influencia en el desarrollo del sabor del producto. Adaptando las condiciones de tostado, se pueden obtener diferentes perfiles de sabor para el licor de cacao que constituye la base del sabor del chocolate y el polvo de cacao.
Ya durante el secado producido tras la fermentación, las reacciones de Maillard producen ciertos compuestos meta-estables (compuestos de Amadori) provenientes de la reducción de los azúcares y los amino-ácidos.
El resto de los compuestos de Amadori, se producen en los primeros pasos del proceso de tostado.
La relación entre estos compuestos y la formación de compuestos volátiles que producen el sabor del cacao está ampliamente demostrada.
La temperatura, al final del proceso de tostado no debe de exceder los 110 – 120 ºC y la humedad final debe rondar el 1 – 2%. 
Si se exceden estas condiciones, los compuestos más volátiles como aldehídos, ésteres, y ácidos de bajo peso molecular (butírico) se descomponen dejando un exceso de piracinas y ácidos no volátiles, lo que incluye en el sabor del producto.
Otras reacciones importantes durante el proceso de tostado son los cambios en la composición de los ácidos orgánicos (acético, láctico y cítrico fundamentalmente).
El acético es volátil mientras los otros no; durante el tostado, el pH se incrementa debido a la volatilización del ácido acético.
El contenido de ácidos en los granos procedentes de África es, en general mas bajo que los provenientes de Sudamérica y Asia, durante el tostado queda una menor cantidad de ellos lo que afecta directamente a su sabor.
Los granos procedentes de Venezuela y Ecuador, contienen una mayor cantidad de ésteres que no se descomponen en la fermentación, aunque al ser relativamente volátiles se descomponen en el tostado, por lo que es necesario que sea mas suave para mantener el sabor de estos compuestos.
La industria del cacao tiene diferentes procesos que permiten variar estos parámetros para la obtención del producto final acorde a las necesidades requeridas.