Cacao fermentación del grano

Descripción de la tecnología:

Fermentación
Es un proceso de capital importancia en relación con la calidad de los granos, consiste en la colocación de los granos recién cosechados en recipientes adecua-dos o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucílago azucarado que recubre las almendras y, dentro de ellas, la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente se produce el llamado cacao corriente (VIVAS Y REYES, 1978). Si el tipo de cacao procesado es muy cerca-no a los Forasteros, se producirá un alto porcentaje de almendras pizarrozas, las cuales en su interior son compactas y de color violeta oscuro. Este defecto es el más castigado por las industrias procesadoras (Figura 69).

Etapas de la fermentación
La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a) Una etapa de hidrólisis o fase alcohólica se sucede en condiciones anaeróbicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se favorece la oxidación del alcohol a ácido acético, con la intervención de bacterias acéticas inoculadas por los insectos denominados “mosquitos del guarapo”. El ácido acético provoca la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusión de los componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucósidos, provocando el inicio de la formación de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas cercanas a 45ºC y con pH de 4.0 a 5.0

b) La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de oxígeno, consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los compuestos polifenólicos en productos complejos, aminoácidos volátiles soluble se insolubles que tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color varía en toda la masa cotiledonar, se inicia el secado y se facilita la penetración del oxígeno al interior de los cotiledones.

Una señal de fermentación satisfactoria es la presencia de un anillo periférico de color pardo en las almendras, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado. En los cacaos Criollos se presenta al tercer día y en los Trinitarios entre el quinto y sexto día de fermentación.

Se conoce muy poco sobre la identidad de las sustancias aromáticas que dan al chocolate su sabor característico. De acuerdo con Mermet (1989), los azúcares reductores y los aminoácidos libres parecen jugar un papel preponderante en la formación de los precursores del aroma y el sabor, potenciando estas cualidades organolépticas en el producto final.

En síntesis, deben cumplirse los siguientes pasos para una buena fermentación del cacao:

• Cosechar frutos maduros y sanos.
• No mezclar frutos enfermos, inmaduros o sobre maduros con los frutos sanos. Igualmente deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao, Criollos o Trinitarios, pues requieren distintos tiempos de fermentación.
• Los frutos deben guardarse por cuatro o cinco días antes de abrirlos.
• Las cajas de fermentación o cestos deben limpiarse previamente al inicio del proceso, eliminando restos de otras fermentaciones, hongos o insectos que puedan estar presentes.
• La fermentación debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al mismo tiempo, para llenar la capacidad del fermentador. Frutos verdes sin muciílago provocan fallas en el proceso, si no se logran volúmenes suficientes, para alcanzar la temperatura requerida.
• La masa de granos debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de cambur o plátano, sacos de sisal o plástico, limpios, para evitar la pérdida de calor. Asimismo, debe asegurarse que los drenajes sean permeables y permitan la salida de los líquidos que se desprenden durante el proceso, facilitando la aireación y evitando el incremento exagerado de la temperatura y los malos olores.
• Es necesario voltear la masa de granos en fermentación periódicamente, cada 48 horas como mínimo, para asegurar la aireación requerida.
• El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con el tipo de cacao, pues, si éste se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrirá la sobre fermentación que provoca malos olores y cambios en la masa de cacao que perjudican significativamente la calidad del producto final.
• Para saber si el cacao está fermentando correctamente, existen varios indicadores:
• Aumentos de temperatura, la cual se ubica por encima de 40ºC en los fermentadores Trinitarios al cabo de 48 horas y por encima de 36ºC a las 24horas, cuando se utiliza el sistema Rohan o el fermentador Reymol (huacal plástico).
• El mucílago o baba que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por tonos rojo claro o rosados.
• Al cortar un grano con una navaja afilada escurre un líquido abundante de color vino tinto.

• Para saber si el cacao ya está bien fermentado, además del tiempo transcurrido, se debe constatar que:
• La temperatura en el sistema comience a descender.
• El grano se hinche.
• Haya producido la muerte del embrión.
• Que en el corte longitudinal de las almendras se observe un color pá-lido en el centro, rodeado por una circunferencia de color café oscuro.

Consecuencias de una fermentación deficiente o incompleta

Almendras violetas
Son el producto de una fermentación incompleta y sus almendras producen pocosabor durante el procesamiento industrial. Presentan altos contenidos de purina, pocafragancia y en el caso de los Criollos no se revelan los sabores a almendra y especias.

Almendras sobrefermentadas
Dan lugar a almendras con olores pútridos, desagradables, provenientes de la fermentación prolongada que da lugar a la formación de ácido butírico. Esto acontece sobre todo en regiones de alta pluviosidad durante la época de cosecha, cuando las lluvias no permiten que los productores extiendan en el patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de fermentación.

Granos sobremadurados
Los granos sobremadurados germinan y emiten sus radículas que al ser manipuladas se desprenden, quedando orificios por donde se facilita la penetración de insectos y hongos. Adicionalmente, estos granos han sufrido parte del proceso bioquímico de la germinación y utilizado parte de los componentes para otras funciones, perdiendo su capacidad de uso en el proceso industrial.

Almendras mohosas
Se producen al fermentar granos provenientes de frutos enfermos o cuando, durante el proceso de fermentación la masa de cacao se contamina con hongos provenientes de las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los granos. Hongos de los géneros
Aspergillus y Penicillium resultan ser los más frecuentes en estos casos, y cuando por cualquier circunstancia estos hongos sobreviven al seca-do, y el cacao se ensaca con niveles de humedad superiores al 8%, atraviesan la cutícula que recubre las almendras y colonizan su interior dando como resultado un producto que pierde su sabor y aroma característicos y, por ende, un chocolate de muy mala calidad.