Beneficios del cacao

Descripción de la tecnología:

Se llama beneficio del cacao al conjunto de operaciones que se llevan a cabo desde su recolección hasta la obtención de los granos del cacao listos para su procesado. Estas operaciones son las siguientes:
Fermentación:
Es la separación de la pulpa y la semilla mediante un proceso de fermentación que se realiza durante 3 días en cacaos criollos y 8 en cacaos forasteros, envolviendo el fruto en hojas de bananero, cestas de mimbre, o tanques de madera o cemento.
Este proceso consta de dos etapas:
· Hidrólisis o fase alcohólica: donde las levaduras ayudan a transformar los azúcares en alcohol que a su vez se oxida en presencia del aire dando ácido acético, el cual mata el embrión. Durante esta etapa se alcanzan 40ºC de temperatura y pH entre 4 y 5.
· Oxidación: Se inicia cuando el oxígeno alcanza las almendras disminuyendo la actividad enzimática por falta de agua.
La acción combinada de la temperatura, el pH y la humedad matan el embrión y se disminuye el sabor amargo por pérdida de teobromina.
Lavado: Este proceso, con tendencia a desaparecer puesto que influye sobre el aroma de las especies forasteras, y nunca es utilizado en especies criollas, se realiza para eliminar partículas de pulpa que no hayan sido completamente desintegrados por la fermentación.
Secado: Se realiza bien de manera natural, bien artificialmente en estufas hasta conseguir una reducción de la humedad de la semilla desde el 55% inicial hasta el 6-8% final. El proceso se realiza para detener completamente la actividad enzimática y finalizar la fermentación.Durante este proceso, se producen ciertos cambios que confieren al grano su color marrón característico.

Selección: Consiste en la separación de partículas sueltas, cáscara y granos rotos mediante un sistema de cedazos, normalmente forzados por corrientes de aire y su clasificación por tamaños para su posterior envasado y envío a industria chocolatera.
Las diferencias entre un grano de cacao correctamente fermentado, comparadas con la de uno sin fermentar son las siguientes:

Almacenamiento:
Debe realizarse en condiciones bastante rigurosas:
· Humedad de las almendras inferior a 7%
· Humedad relativa del aire inferior al 70%
· Apilamiento en forma que se permita una adecuada ventilación