Beneficios de las almendras de cacao y usos en El Salvador
- Autor/a de la tecnología
- Blanca Elizabeth Gutiérrez Hernández
- Institución que la publica
- Universidad Dr. José Matías Delgado · El Salvador
- Documento fuente
- “Estudio agromorfológico y fisicoquímico de los ecotipos de cacao cultivados en los municipios de Izalco y Nahulingo, en el Departamento de Sonsonate en El Salvador.” · 16-17 pág.
- Código de ficha
- 900366
Descripción de la tecnología:
Beneficios de las almendras o granos de cacao en el salvador.
Según datos de historia, el beneficio de las almendras de cacao fue introducido por el tercer rey tolteco, Hunaphú, trescientos años antes de la conquista.
El objeto de tal beneficio, en el que la fermentación desempeña un papel importante es:
1° Remover la pulpa que envuelve los granos,
2° Procurar la muerte de embrión,
3° Disminuir lo amargo de las almendras, y
4°Lograr un alza de temperatura que active la acción de las enzimas.
Aunque una buena fermentación contribuye a obtener un producto de mayor calidad, ésta depende en primer término de los caracteres genéticos de la planta.
Las almendras del tipo de cacao criollo‖, aun sometidas a una fermentación defectuosa son más finas que los granos de cacao del tipo Forastero‖. (Choussy Felix 1950).
Usos del cacao en el salvador
El cacao en grano se usa en El Salvador para la preparación de una bebida a base de maíz tostado y cacao, llamada ―Tiste‖ y para algunas preparaciones culinarias.
Las semillas de cacao contienen una proporción menor del 1 % de un alcaloide llamado teobromina; contiene también algo de Cafeína‖. A ambos alcaloides se deben las propiedades estimulantes de estas preparaciones. Los granos de cacao contienen además de 30 a 50 % de una materia grasa o manteca de cacao‖, un 15 % de fécula y otro 15 % de proteína.
Durante el proceso de tostado, se forma un aceite volátil que es el que da su sabor especial a las preparaciones a base de cacao.
Las semillas de cacao se industrializan para la fabricación de chocolate. Para ello, las almendras son molidas: seguidamente se extrae de la harina la mayor parte de la materia grasa por medio de prensas hidráulicas, obteniéndose un producto que reducido al estado de harina constituye el ―cacao amargo‖, base principal de la industria del chocolate, que no es otro que cacao amargo, mezclado con azúcar y adicionado de especies y otros materiales aromáticos. (Choussy Felix 1950).