Beneficio del cacao

Descripción de la tecnología:

La actividad de beneficio es la etapa más importante de todo el ciclo del cultivo de cacao, la cual se inicia con el proceso de recolección únicamente de mazorcas maduras, separando las que presenten signos de enfermedad de las que hayan alcanzado el punto de madurez adecuado, luego dentro del mismo cultivo se procede a la partida de las mismas, y finalmente se procede al desgrane procurando sacar solamente los granos sin que quede adherida parte de la placenta.

Recolección de mazorcas maduras
La frecuencia de la recolección está en función de la condición sanitaria de las mazorcas, sin embargo es preferible evitar intervalos muy largos entre las recolecciones, pues se corre el riesgo de cosechar mazorcas con diferentes estados de maduración.

En todo caso, se deben desechar las mazorcas sobre maduras, ya que pueden contener granos en proceso de germinación en las cuales durante el proceso de fermentación ó el proceso de secado se puede desprender el embrión, permitiendo la entrada de mohos ó insectos.

Tampoco se deben utilizar las mazorcas no maduras, pues en este caso los granos contenidos son difíciles de separar y sacar durante los procesos de clasificación y limpieza debido a su estado de compactación.

Partida de las mazorcas
La partida de las mazorcas maduras, preferiblemente debe hacerse mediante un golpe con un mazo de madera en vez de utilizar el sistema de machete, pues esta práctica puede conllevar a que el operario se ocasione cortaduras, ó que sobre la superficie de algunas almendras de cacao se produzcan heridas convirtiéndose en puerta de acceso al moho y los insectos al interior de los granos.

Es importante tener en cuenta que las mazorcas que se recolectan, deben ser partidas el mismo día para iniciar inmediatamente el proceso de fermentación; ya que el lapso entre la recolección y la partida de las mazorcas es determinante e incide sobre el proceso de fermentación.

Desgranada de las mazorcas
Una vez partidas las mazorcas, se procede a la extracción de las semillas de las cáscaras, deslizando los dedos de la mano a lo largo de la vena central (también llamada placenta), teniendo el cuidado de no extraerla, si se desprende debe separarse de una vez, porque si se deja en la masa de grano se convierte en impureza que finalmente va en detrimento de la calidad del producto.

Fermentación de cacao
Es el principal paso del beneficio de cacao, porque es en el cual se desarrolla el sabor y el aroma del producto. Es un proceso en donde ocurren una serie de cambios bioquímicos y físicos sobre el grano de cacao. Esta actividad debe realizarse en un lugar encerrado, para evitar corrientes de aire que puedan influir sobre el normal desarrollo del proceso de fermentación.

Recipientes utilizados en el proceso de fermentación
El grano de cacao en fresco se lleva al sitio de fermentación en donde se coloca en recipientes ó cajones de madera, cajones en escalera, camillas fermentadoras, ó fermentación en paseras, cuyo piso tenga orificios que permitan la salida de los exudados que se desprenden del mucílago del grano de cacao; la masa de grano se cubre con hojas de plátano, costales de fique, ó cualquier otro material de origen vegetal para que inicie el proceso de fermentación el cual dura entre 5 a 6 días, ó, 120 a 144 horas contabilizadas desde el momento en que se coloca la masa de grano fresco dentro del cajón fermentador.

Cajón fermentador

Esquema de cajón fermentador de dos compartimientos.
El tamaño del cajón fermentador debe ser acorde con el tamaño del lote cultivado en cacao, debe elaborarse en madera sin ningún tipo de tratamiento de inmunización para evitar problemas de contaminación de los granos, y el mismo deberá estar ubicado en un sitio abrigado, en donde no se presenten vientos, buscando mantener una temperatura constante, para que la fermentación de la masa de granos de cacao, sea completa y pareja.

El tamaño y número de cajones fermentadores varía de acuerdo a la cosecha de cada finca. Las medidas recomendadas por la Federación Nacional de Cacaoteros, para la construcción de un cajón fermentador de dos compartimientos se presentan en el siguiente cuadro:

En algunas regiones se emplean canoas ó pozuelos y hasta canastos de fibra de guadua, lo importante es que se pueda hacer la remoción de la masa de granos, y que los exudados puedan drenar libremente y disponer su recolección para luego incorporarlos en la pila de compost.

El tiempo de fermentación puede variar dependiendo de la clase de árbol del cual se
extraen los granos, es decir cacao criollo, forastero y trinitario. La experiencia ha demostrado
que los cacaos criollos llamados “finos” o de “sabor” requieren periodos de
fermentación más cortos.

En algunas regiones, el proceso se realiza haciendo montones sobre paseras de madera, y se cubren para que inicie el proceso de fermentación.

Remoción de la masa de granos
Una vez que las almendras de cacao se depositan en el recipiente adecuado para la fermentación, la masa de grano debe permanecer sin remoción durante las primeras 36 horas, pues en esta etapa se desarrolla la fermentación anaeróbica. Transcurrido este tiempo, con la ayuda de una pala de madera, se da un primer volteo pata airear la masa de granos.

Posteriormente, cada 24 horas se repite la operación de remoción de la masa de grano, hasta completar entre 5 a 6 días, ó, 120 a 144 horas contabilizadas desde el momento en que se colocó la masa de grano fresco dentro del cajón fermentador.

Al cajón dentro del cual se depositó cacao para el iniciar el proceso de fermentación no se le debe adicionar más cacao fresco recolectado al siguiente día, porque se interrumpe un proceso que ya avanzó un tiempo de 24 horas aproximadamente, por lo tanto el resultado será una mezcla de granos entre bien fermentados y mal fermentados.

Un bajo grado de fermentación dará como resultado granos de color violeta con un aumento del grado de amargura y astringencia, pero si se extiende el proceso de fermentación, puede producirse la pérdida del sabor a chocolate y la aparición de sabores aceitosos como resultado de la putrefacción.