Beneficiado de cacao recomendaciones

En los últimos años con la finalidad de cumplir con los estándares la calidad del grano de cacao exigidos por los clientes, las organizaciones de productores de cacao vienen implementando infraestructura, donde se beneficia el producto de manera colectiva, permitiendo un manejo adecuado de la calidad y manejo de costos en este proceso. En tal sentido el Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del cacao, constituye una herramienta eficaz para la aplicación de la Norma Técnica Peruana NTP: 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio., permitiendo la estandarización de los procesos para tener una constancia en la calidad de nuestro producto en los centros de beneficio, siendo su aplicable a las peculiaridades a cada zona de producción.

Un aspecto importante de resaltar que los centros de beneficio, permiten que el grano de cacao ingrese al mismo depuse de ser cosechado, evitando el deterioro de la calidad sensorial del producto y ser procesado en el momento oportuno. Asimismo permite aplicar prácticas que conlleven a un manejo de la trazabilidad y diferenciación del producto.

En los centros de beneficio, se desarrollan labores como la fermentación y secado de granos, así como limpieza con el objeto de obtener los granos de cacao de calidad, aptos para almacenarse y trasportarse con las cualidades de sabor y aroma, debiendo de cuidar cada proceso. Para ello es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

• El centro de beneficio debe de estar cerca de la zona de producción del cacao, para evitar el deterioro de la calidad del mismo.
• Establecer un sistema de registro de acopio y codificación, de los volúmenes de cacao acopiados por día, permitiendo un manejo de la trazabilidad del proceso y el producto.
• Capacitar al personal a cargo del centro de beneficio con el objetivo de normalizar los procedimientos, asimismo prever una guía para contingencias que puedan afectar el proceso.
• Demarcar áreas de procesamiento para grano orgánico y convencional.
• Establecer indicadores en las diferentes etapas de los procesos, estos indicadores pueden estar relacionados a temperatura, acidez, humedad, entre otros; de tal forma que nos permitan desarrollar un proceso adecuado sin afectar la calidad organoléptica del grano de cacao.
• Establecer un programa de acopio de grano de cacao, de manera concertada con los asociados, de tal forma de no superar la capacidad de proceso del centro de beneficio.
• Debemos de evitar la mezclar las masas de cacao con diferentes días de cosechado y de diferentes variedades.
• Es importante realizar evaluaciones físicas y sensoriales a los lotes de cacao que ingresan al centro de acopio a ser procesados, así como los que pasan a ser almacenados para su despacho.
• Implementar pruebas de cataciòn de manera periódica, para implementar medidas correctivas en salvaguarda de la calidad del grano de cacao.
• Realizar la limpieza de manera periódica de las instalaciones y materiales con los que cuente el centro de acopio.
• En el almacenamiento, todas las rumas deberán llevar una cartilla que identifique: lote, fecha de recepción, humedad.
• Para un almacenamiento prolongado del grano de cacao, se deberá colocar trampas (UV, plásticos, goma en los pisos) con el objeto de evitar cualquier infestación en los almacenes.
• Los granos de cacao en tránsito deben ubicarse en almacenes construidos y usados de tal manera que se mantenga el contenido de humedad suficientemente bajo, de acuerdo con las condiciones locales.