Usos culinarios de la Vainilla

Nombre científico o latino: Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla tahitensis
Nombre común o vulgar: Vainilla, Bejuquillo, Vainillero
Familia: Orchidaceae (Orquidáceas).
Origen: México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad). Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en día importantes productores.

La vainilla se extrae del fruto de una orquídea. De entre las 100 especies de orquídeas del género Vainilla, sólo tres se cultivan para este fin:

• En las Antillas crece la Vanilla pompona, también llamado vanillón. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.
• La vainilla "Bourbon", que procede de la isla de Reunión.
• Por último, la vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis) es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.
• La vainilla es una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros que se encuentra en zonas tropicales.
• Desde finales de la primavera se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida sólo dura unas horas.
• Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainill
• La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo.
• Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa.
• De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.
• Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
• Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno.
• Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
• Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas. En ellas "transpira" y su color oscurece.
• Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.
• La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo.
• Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.
• Posee un largo tallo que va trepando por medio de raices aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a 15 metros.
• Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior.
• Sólo se poliniza de forma natural gracias a la aveja conocida como Melipona y por una variedad de colibrí mexicano, al cerrarse formará una cápsula verde de diez a quince centrímetros de largo que contiene gran número de pequeñas semillas.
• Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años continuando durante mucho tiempo.
• Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.
• Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío.
• No compre vainas con aspecto quebradizo o seco.
• Su aroma característico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo dulce.
• La vainilla sintética tiene un aroma más pesado y sabor es menos agradable.
• Producir vainilla es algo que requiere paciencia.
• Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una.
• Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen.
• Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación.
• Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos).
• Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla.
• Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.
• Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.
• Su empleo en la fabricación de helados , natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche, ponches, también realza los platos de ave.
• Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azúcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario más preciso y más diversificado.
• Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavará y secará cuidadosamente guardándola en un frasco con azúcar, de esta manera conseguiremos un azúcar avainillado y la vaina podrá emplearse nuevamente aunque, logicamente su sabor y aroma estarán más atenuados.