REMOLACHA, BETA VULGARIS VAR. ESCULENTA / CHENOPODIACEAE

Descripción de la ficha
REMOLACHA, BETA VULGARIS VAR. ESCULENTA / CHENOPODIACEAE

La remolacha es la raíz grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y generalmente es de color rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos.

Alimentación y nutrición
La remolacha es una valiosa fuente de una gran variedad de nutrientes entre los cuales destacan los carbohidratos, la fibra, los minerales (potasio, calcio, hierro, fósforo y sodio) y las vitaminas (provitamina A, niacina y vitamina C).

El Fruto
La remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris) es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y generalmente es de color rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos. En ocasiones presenta círculos concéntricos de color blanco siendo ésta una característica indeseable. No obstante, algunas variedades de remolacha poseen la carne blanca o amarilla. 

Existen tres variedades de remolacha de las cuales la remolacha común o roja es la que se consume como hortaliza. Las otras dos son la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. La primera es de color blanquecino y su cultivo para obtener azúcar no tuvo lugar hasta el siglo XVI. La remolacha forrajera es utilizada fundamentalmente en la alimentación animal.

La remolacha es un alimento bajo en aporte energético con un contenido y lípidos y proteínas escaso. Por cada 100 gramos de producto fresco comestible se obtiene un valor energético de 25-41 kcal. Tras el agua, son los hidratos de carbono su componente mayoritario. Destacan las vitaminas del grupo B y en especial el ácido fólico, siendo esta última hallada en grandes cantidades. Sin embargo es una de las verduras con menor contenido en vitamina C y A.

No se aconseja congelar la remolacha cruda pues durante la descongelación se reblandece, pero sí puede hacerse una vez hervidas. Se pueden conservar entre 4 y 6 meses a 0ºC y 95% de humedad relativa.

Las remolachas rojas son las que se suelen utilizar para consumo humano. Se emplean como ingrediente de varios platos elaborados, sobre todo ensaladas. Las raíces frescas se suelen consumir cocidas a modo de hortalizas. Una vez cocidas se pueden conservar con vinagre (encurtido) o azúcar. Esta hortaliza encurtida constituye la base para obtener el vino de remolacha y una salsa picante. También se extrae de este producto betacianina que es un pigmento natural presente en la remolacha y se emplea en la obtención de un colorante a nivel industrial. Este colorante se utiliza en las industrias alimentarias para dar color a varios productos como sopas, licores, helados, etc.

Existe gran dificultad para cocinarlas ya que hay que hervirlas durante un largo tiempo. Ello ha sido uno de los factores que ha hecho que la remolacha precocinada sea uno de los primeros productos de quinta gama que se han impuesto.