Recibo y despulpado del café

Descripción de la tecnologia:
El café debe inspeccionarse y clasificarse antes del despulpado para separar los granos maduros de los granos verdes, sobre maduros y secos y/o materiales extraños, esto se puede hacer mediante el sistema de flotación de la cereza o mediante la selección manual.



El café debe despulparse el mismo día de la cosecha sin sobrepasar 6 horas después de la recolección. Porque puede afectar la calidad de la bebida y puede originar el defecto en taza llamado fermento.
Se recomienda al zarandeó mecánico durante el despulpado, para separar el café pergamino de buena calidad de la pulpa, pasilla y demás granos defectuosos, evitando que se fermenten de manera conjunta. Algunos expertos consideran que durante la fermentación los granos de mala calidad y los materiales extraños contaminan con mayor incidencia a los granos sanos.


La zona de beneficio y la maquina despulpadora deben lavarse sin acepción después de ser utilizados para evitar la presencia de residuos extraños o hongos que contaminen el café. Tener especial cuidado de no dejar granos en la máquina y en los tanques porque estos se convierten en un foco de contaminación de hongos (OTA) 1y vinagres para el café del día siguiente o de posteriores cosechas.
La Ocratoxina (OTA): es una sustancia química producida por el desarrollo de ciertos hongos. Se produce cuando están presentes determinados microhongos en las condiciones necesarias para su desarrollo. La OTA es un moho estable ante el calor sobreviven al tostado y se asocia a problemas gástricos y renales, por lo cual la FAO y La European Cooffe Co-operatión publicaron una serie de recomendación aplicable para el café que se quiere comercializar en Europa en un documento denominado: “Directrices para prevenir la formación de moho en el café”.
Usualmente la fermentación dura de 12 a 18 horas. El tiempo óptimo para el lavado del café puede variar según el clima y la temperatura predominante dela finca. El productor debe monitorear este proceso y ser cuidadoso de realizarlo en el momento óptimo, porque tanto la subfermentación como la sobrefermanetación hacen que el mucilago quede pegado al grano y se degraden los azucares produciendo tazas fermentadas y vinagres.
En la actualidad existen en el mercado módulos para el beneficio del café construidos en acero inoxidable y de fácil lavado que resultan ideales para garantizar la inocuidad (limpieza) del grano.