Producción de café orgánico

Las fincas de café orgánico certificado, en su mayoría están pasando de una agricultura orgánica pasiva a una agricultura orgánica activa. Las fincas son certificadas por su diversificación productiva, por mantener cafetales con sombras, por la presencia de microorganismos en el suelo y elementos esenciales como materia orgánica, minerales primarios y nitrógeno atmosférico. Una estrategia para mejorar la calidad del café es clave, por tres razones:
Primera, las condiciones agroecológicas favorables de las zonas productoras de café,
Segunda, cafés de calidad consistentes tienen precios más altos.
Tercera, aumentos en la calidad también pueden impulsar el incremento del consumo.

El mejoramiento de la calidad ofrece otros beneficios, puede ayudar a los vendedores nacionales de café a:
• Desarrollar y reforzar sus relaciones de largo plazo con exportadores, importadores y detallistas;
• Aumentar su habilidad de negociar precios, inclusive primas por buena calidad, otorgando poder de decisión a dichos vendedores;
• Ayudarles a desarrollar vínculos y tener acceso directo a mercados internacionales.

Las condiciones agroecológicas en los campos de café determinan directamente la calidad del café cosechado. La altitud de donde procede la cosecha es el criterio de calidad más reconocido por los compradores de café, y el más fácil de identificar y medir. La altitud está directamente relacionada con la acidez del café. En términos generales, los campos por arriba de los 800 metros sobre el nivel del mar tienen un potencial más alto para producir café de alta calidad (incluyendo café Gourmet y de especialidades). Lograr y mantener una buena calidad para el café de altura depende de procesar el café sin defectos, para diferenciarlo efectivamente de cafés semejantes producidos en otros países.
Los defectos del café son las imperfecciones que afectan las características naturales del grano. Se disciernen visualmente o por la catación profesional.

Los defectos pueden surgir a causa de:

• Las condiciones de plantación, presencia de daños ocasionados por hongos, virus e insectos
• La cosecha (usar cerezas inmaduras o sobre maduradas, o por moho o materiales foráneos a la cosecha);
• Sobre fermentación debida a demoras de almacenamiento o de transporte,
• Procesamiento (sobre fermentación, contaminación, almacenamiento inadecuado, secado inadecuado; insuficiente circulación de aire; o mal funcionamiento de los equipos).

Mejorando la calidad de los cafés orgánicos
Una estrategia de mejoramiento de la calidad del café implica un manejo integral de todo el proceso de producción, desde la preparación de los cultivos y la cosecha hasta el almacenamiento y envío de café uva. Comenzando por las condiciones necesarias para la producción primaria (cosechar bajo condiciones agroecológicas ideales, particularmente la altitud). Los productores deben manejar una diversidad de aspectos para evitar los defectos en el café y mantener la calidad durante la producción y el procesamiento.

Elementos clave en la producción primaria
Preparar adecuadamente la cosecha. La preparación comienza con el cuidado adecuado del cafetal, la renovación y conservación diligente de los árboles, y el control eficiente de plagas y enfermedades.
Las contribuciones de instituciones de investigación y de extensión son esenciales para identificar variedades para una producción de calidad (Typica y Bourbon), densidades de cultivo adecuadas, prácticas agronómicas y culturales deseables, y en la aplicación de métodos de control de la cosecha, de plagas y enfermedades.

Selección de granos para una cosecha de calidad

• Contar con la infraestructura productiva necesaria. Tanto de acopio y almacenamiento, como de beneficiado húmedo y seco, que posibiliten la comercialización de cafés especiales, puesto que arrojan la obtención de una mayor competitividad de nuestros cafés en el mercado internacional.
• Apoyar el café diferenciado (como el Orgánico, de Comercio Justo, y el Ecológico). Estos segmentos del café son relativamente más pequeños en tamaño y de acceso limitado. Mantener la calidad es un componente esencial para su éxito. Apoyar la capacitación y la certificación necesaria de estos cafés puede aumentar los ingresos de los productores (porque estos segmentos tienen asociados primas de precios y están experimentando fuerte demanda en el mercado). También pueden generar efectos externos significativos, como mejorar la gestión del medio ambiente (por ejemplo, resistencia a la sequía y a la erosión) y promover el apoyo organizacional al nivel de la comunidad. Cultivar café orgánico y ecológico puede proporcionar muchos de los elementos de capacitación necesarios para establecer y mantener estándares interna cionales, como el seguimiento del producto desde el campo hasta el consumidor, control de insumos de la finca, y cosechas libres de residuos.

Diferenciar y aumentar la calidad de los cafés tiene el potencial de mejorar la posición competitiva de los países de la región en los mercados internacionales a través de una superior reputación, cultura de calidad, e ingreso. Sin embargo, para entrar y desarrollar los segmentos del mercado de mayores ingresos, y al mismo tiempo diferenciar los cafés Salvadoreños de otros orígenes, es necesario desarrollar estrategias de mercadotecnia y valor agregado. Antes de diseñar tales estrategias para el café, es importante entender las características, preferencias, y tendencias de los mercados consumidores.

Diferenciación del mercado
La diferenciación del mercado puede ser una herramienta valiosa con la cual se puede ganar ingresos más altos y lograr una reputación superior del mercado. Los mercados diferenciados pueden coincidir, y a menudo lo hacen. Se componen de varios tipos de cafés:
• Indicaciones geográficas del origen (denominaciones de origen);
• Gourmet y de especialidades;
• Orgánico;
• De comercio justo;
• Ecológico (incluyendo el cultivado bajo sombra).
Los mercados diferenciados son importantes debido a sus altas tasas de crecimiento, así como por su habilidad de acceder a primas de precio. Por otra parte, pueden tener acceso a nichos de mercado competitivamente diferentes, y que a menudo requieren desarrollar relaciones directas con compradores. Además, atienden preocupaciones sociales y ambientales globales, y tienen la ventaja de generar externalidades positivas, como la conservación de la biodiversidad.

Cómo procesar su café en finca
Existen a nivel de finca diferentes formas de procesar el café y pasarlo de café uva a pergamino seco:
Es importante seguir las siguientes recomendaciones en el proceso:
• Recolecte sólo cerezas maduras. Los granos verdes los muerde la despulpadora.
• Despulpe el café el mismo día de la recolección, así evita pérdidas de peso, fermento en la bebida del café y manchado del pergamino.
• Utilice durante el despulpado, una zaranda ubicada después de la despulpadora, para remover granos verdes, pasillas y pulpa.
• la fermentación del café debe durar solo el tiempo requerido para evitar pérdida de peso y bebida con sabor a vinagre (entre 12 a 14 horas)
• Evite mezclar tandas de café en uva fresca, de diferentes días de despulpado.
• Si usa desmieladora para retirar el mucílago y controlar la contaminación, deje el café en un tanque durante una noche.
• Lave bien el café con agua limpia. Esto facilita el secado.
• Clasifique el café en el agua y separe espumas, pulpa, pasillas y café brocado.
• Inicie el secado del café inmediatamente después de lavado.
• Si utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C.
• Evite interrumpir el proceso de secado del grano. El café húmedo es atacado por hongos que causan bebida de café con sabor a fenol o químico.
• Evite almacenar café en la finca. Amenaza su calidad y su precio, en tierras frías se rehumedece y en las cálidas se reseca.

Beneficio por Vía Húmeda
Este método consiste en el despulpado inmediato del café, la fermentación, el lavado y el secado en zarandas artesanales o en patios de ladrillo de barro.

El despulpado
El café cereza cosechado es despulpado inmediatamente. Para facilitar el beneficiado y reducir los riesgos de contaminación por hongos y micotoxinas, los frutos secos, sobre maduros y vanos, así como de las hojas y materias extrañas, están separados de las cerezas maduras.

El secado
El secado de café pergamino o en grano, es una de las etapas más importantes para preservar la calidad organoléptica del producto. Esta actividad puede realizarse en diferentes formas:
1. En patios construidos con ladrillo de barro, que es el que proporciona la mejor calidad, no mancha el grano de café.
2. En patios construidos con cemento, esto solo cuando es un presecado por corto tiempo (tres horas) y luego pasa a máquinas secadoras.
3. En zarandas de madera o estructuras para hacer un secado solar (cuando la cosecha es poca o son pequeños productores). En el secado del café, los productores nunca mezclan granos con diferentes niveles de humedad y hacen todo lo necesario para evitar el rehumedecimiento del café.

El trillado de café
Una vez secado a aproximadamente 12 %, se llevan el café a una trilladora para sacar el pergamino seco. Después del trillado, se quedan solo los granos de café verde, listos para tostar.

La clasificación
Antes de tostar el café, los productores revisan los granos para identificar defectos físicos que deterioren la calidad, y miden la humedad de los granos.

El Tostado
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

• Pierde alrededor del 15/20 % de peso, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
• El grano aumenta entre 100 y 130 % de volumen, en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en funcióndel grado de tueste escogido.
• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos, todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

El proceso de cultivo y tratamiento del grano de café es esencial; el tostado del café, sin embargo, es el momento más importante. En el tostado, se perfilan los aromas, el gusto y el color. El consumidor final suele comprar café ya tostado. Es importante analizar las transformaciones del grano de café durante este proceso.

Transformaciones del café durante el tostado

Transformaciones físicas:
• Pérdida de humedad y cambio de color del verde al amarillo pálido y luego dorado. El tueste se inicia a 100 ºC.
• Descomposición de la capa, se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan a hincharse y romperse adquiriendo un color carmelita. Aumentando la temperatura hasta los 180 ºC.
• El café se vuelve más agrio pero menos amargo. A partir de ahí podemos elevar la temperatura a 218 ºC hasta un máximo de 225 ºC.
• Se fijan los aromas y se condensan las sustancias aceitosas gracias al enfriamiento de los granos rápidamente.
• Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.

Transformaciones químicas:
• Disminución del agua;
• Aumento de las sustancias grasas;
• Disminución de los azúcares;
• Aparición de nuevas sustancias: anhídrido carbónico, caramelo.
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas usadas tratan de que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, así como en el cuerpo del café.

El café al tostarse pierde peso y se debe en parte a la pérdida de humedad y a la descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los cuales está constituido el grano. Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a ella. La Asociación de Caficultores Orgánicos Las Lajas (A.C.O.L.L.) cuenta con una persona en el oficio de tostador quien ha trabajado mucho en capacitarse para alcanzar el tueste ideal. En este tueste, los ácidos, las aromas, y otros componentes son creados, balanceados o alterados de modo que se aumenta el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café. Cuando la temperatura de la tostadora llega a 200 ºC, se mete el café. Durante el tueste, revisa constantemente el color de los granos utilizando la cuchareta. Alcanzado el punto deseado del tueste, se saca el café del tostador y se enfría los granos rápidamente con aire.