Procesamiento de frutas y verduras en vinagre

Verduras en vinagre:
Una de las formas más sencillas y comunes de conservar las verduras es por medio de vinagre, además de la conservación les imparte un sabor agradable ya que cambia la textura y el olor del producto.
Selección: Las hortalizas deben tener buena calidad y ser firmes; no deben presentar manchas ni marcas de insectos. Las verduras más comunes empleadas para este tipo de procesamiento son: la coliflor, brócoli, calabacitas, ejotes, chiles verdes, nopales y champiñones. Estos vegetales pueden procesarse combinados o individuales.
Lavado: Deben lavarse una a una con abundante agua limpia.
Preparación: Consiste en limpiar, raspar, rebanar o cortarla en pedazos pequeños (al gusto).
Ingredientes: Para preparar un kilogramo de verduras se requiere lo siguiente: 1 kg de verduras solas o combinadas; ¼ de cebolla; 1 diente de ajo, 1/3 de taza de vinagre casero o 3 cucharadas de vinagre de manzana; hierbas de olor: 3 hojas de laurel, ½ cucharadita de orégano y ¼ de cucharadita de tomillo; 3 cucharadas de aceite de cocina y 2 tazas de agua caliente

Procedimiento:

• Las hortalizas se lavan y se parten en rebanadas o rajas dependiendo de la presentación deseada y se escurren en una coladera.
• En un sartén amplio se pone el aceite a fuego lento.
• Se agrega la cebolla rebanada y el ajo picado.
• Tan pronto como la cebolla se torne transparente se agrega la verdura y se fríe por 8 minutos. Si se trata de verduras mixtas, deben ponerse al final (últimos 3 minutos) los nopales (previamente cocidos), las calabazas y los champiñones.
• Se agrega a las verduras el agua caliente, el vinagre y sal al gusto.
• Se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento.
• Se envasa.

Envasado: Tan pronto se retire el producto del fuego hay que llenar los frascos e inmediatamente tapar y enfriar.

Enfriado de frascos: Colocar los frascos calientes en agua al tiempo o ligeramente tibia para interrumpir rápidamente la acción del calor, lográndose el vacío. Es importante mencionar que el agua no debe estar fría ya que puede romperse el envase.

Prueba de cierre: Después que los frascos ya están fríos, se hace una prueba para verificar el cierre de los frascos: empujar hacia abajo con un dedo el centro de la tapa, si se queda sumida quiere decir que está bien sellada, si por el contrario la tapa vuelve a su lugar original, significa que no está bien sellado; inclinar el frasco (caso de verduras en conserva) si sale algo de liquido quiere decir que no está bien tapado. Si se comprueba que el frasco no quedó bien cerrado, es preferible disponer de la conserva o bien repetir el proceso cambiando la tapa, siempre y cuando el error se detecte inmediatamente después del envasado.

Cuando se observe una tapa hinchada, evitar consumir el producto ya que puede tener la toxina del botulismo; su ingestión puede ser fatal. Tampoco ingerir conservas si al destapar el frasco explota, se hace ruido de aire silbando, huele mal, su olor es distinto al normal o hay espuma